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Preferentes cocina básica de pizza napolitana
Cuanto tiempo puedo dejar reposar el poolish y la biga osea cuanto es el tiempo maximo y a q temperatura. Como se que se daño este prefermento
Porq le colocan levadura a los prefermentos sino se supone que estos mismos generarían su propia levadura.
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1 Responder
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Hola Luis Fernando.
A continuación te detallamos tiempos y temperaturas de reposo del poolish y de la Biga.
1. Tiempo máximo y temperatura para reposo de poolish y biga
Poolish:Temperatura ambiente (20-24°C): 8-12 horas.
Refrigerado (4-5°C): Hasta 48 horas.
Signos de daño: Si desarrolla un olor muy ácido o amargo, color grisáceo, o moho, está dañado.
Biga:Temperatura ambiente (18-20°C): 12-16 horas.
Refrigerado (4-5°C): Hasta 48-72 horas (bien sellada).
Signos de daño: Si huele excesivamente a alcohol, tiene una textura pegajosa o descompuesta, o presenta moho, está dañada.
¿Por qué se le añade levadura a los prefermentos?
Aunque los prefermentos generan una fermentación que mejora sabor y textura, necesitan un arranque inicial para garantizar una fermentación controlada.
La levadura añadida asegura:
-Consistencia en el desarrollo.
-Que el proceso no sea muy lento, especialmente en entornos menos cálidos.
-Sin levadura añadida, el proceso dependería de las levaduras y bacterias salvajes presentes en la harina y el ambiente, lo que puede ser impredecible y tomar más tiempo, como en la masa madre.
Espero que la información sea de ayuda.
Saludos.
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