Poolish

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Luis Fernando.

El motivo por el cual se agrega más levadura al hacer un amasado indirecto, incluso cuando ya se utiliza un prefermento como el poolish, es para garantizar que la fermentación principal sea eficiente y controlada.

Aquí te explico las razones:

– El poolish tiene una cantidad limitada de levadura

En un poolish, la cantidad de levadura utilizada es mínima (generalmente 0.1% a 0.2% en relación al peso de la harina del prefermento). Esto asegura que fermente de manera lenta y desarrollen sabores, pero no necesariamente tiene suficiente fuerza para impulsar todo el volumen de masa final.

– El poolish no contiene suficiente levadura activa

Durante la fermentación del poolish, gran parte de la levadura se activa y empieza a consumir azúcares, generando dióxido de carbono y etanol. Si bien todavía queda levadura viva, la población puede no ser suficiente para asegurar una fermentación consistente en la masa final, especialmente si el tiempo de fermentación es largo o la masa es pesada.

-Asegurar una fermentación adecuada

La cantidad adicional de levadura que se agrega en el amasado principal es generalmente pequeña y está calculada para:

-Complementar la levadura residual del poolish.

-Asegurar que la fermentación sea uniforme y consistente, especialmente en masas con fermentaciones cortas (menos de 24 horas) o con muchos ingredientes añadidos (grasas, azúcares, etc.).

-Dependencia de la receta y la fuerza deseada

Si el objetivo es usar solo la levadura del poolish (es decir, un proceso puramente natural), la masa necesitará más tiempo para fermentar, lo que puede no ser práctico en ciertas preparaciones. Por eso, se recurre a la levadura extra como un “refuerzo” para garantizar resultados predecibles.

En conclusión,añadir levadura en el amasado principal es una estrategia para equilibrar el proceso y garantizar una fermentación adecuada, especialmente en panadería profesional donde los tiempos y resultados deben ser consistentes. Si prefieres trabajar sin levadura adicional, deberás ajustar los tiempos y condiciones para maximizar la acción del poolish.

Esperamos que esta información sea útil.

Saludos.