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pizza napolitana
que diferencia hay de una mozzarela fresca por ejemplo como la fiordelate y una cortada en cuadritos que sea tyambien fiordelate.?
y una mozarela que no sea sea fior de late cualquier otra mozzarela comercial .
Si utilizas la mozzarela comercial se sigue el mismo procedimiento de cocción o se tiene que reralizar otro procedimiento.
I cual es el motivo de que la masa no tenga sufiente elasticidad. (mi masa que es de 300g no tengo la suficiente elasticidad y se me rompe con mucha facilidad porque en el centro se me queda muy finita y se me suele romper con muchas facilidad y es casi imposible manipular la masa sin que se me rompa, y cuando la tengo en la pala la estiro y luego vuelve otra vez no se queda como a vosotros y de esta manera no puedo estirarla más) PORQUE?
Existe una manera de hacer pizzas napolitanas y no estirarlas y rellenarlas al momento. Es decir hacer una precoción o algo similar. Tengo un local y me resulta muy dícifil cuando tengo un número elevado de pizzas para hacer ( no se si me he explicado conb claridad, por ejemplo si me van pidiendo de una en una no pasa nada pero cuando estamos en la hora punta y sale una comanda de 3 otra de 4 y ottra de 6 como puedo hacer para agilizar este proceso, hay alfú truco que me puyeda funcionar si tu tienes una pizzeria me puedes entender).
Muchas gràcias-
isa
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2 Respuestas
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Hola Isabel.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary!.
La diferencia entre mozzarella fior di latte fresca y la cortada en cuadritos está principalmente en la textura y el manejo. La fior di latte fresca es más húmeda, suave y cremosa, lo que le da una mejor elasticidad al fundirse. Al cortar esta mozzarella en cuadritos, puede perder parte de esa humedad y cremosidad. Sin embargo, el sabor sigue siendo parecido.
En cuanto a la mozzarella comercial, como la que viene rallada o en bloques, suele tener menos humedad y más estabilizantes, lo que afecta tanto la textura como la forma en que se derrite. Aunque puedes usarla, no logrará la misma textura suave y elástica de la fior di latte fresca, y el resultado será menos cremoso. El procedimiento de cocción puede ser similar, pero la mozzarella comercial puede quemarse o dorarse más rápido debido a su menor contenido de agua.
Sobre la elasticidad de tu masa, puede haber varios factores que la afectan:
-Si la masa no tiene suficiente agua, será más difícil estirarla y puede romperse fácilmente, si el % de proteína de tu harina es alta puede ser que necesite un poco más de hidratación.
-Si no dejas reposar la masa lo suficiente, el gluten no se desarrollará adecuadamente, lo que reduce la elasticidad.
-Un amasado incorrecto o insuficiente también puede causar problemas con la elasticidad, si sobre amasas ma masa está se calentará y perderá la elasticidad y obtendrás una masa difícil de trabajar.
-Cuando la masa se vuelve demasiado delgada en el centro, es posible que no estés distribuyendo el peso de manera uniforme al estirarla. Trata de estirar desde el centro hacia afuera con un movimiento más controlado.
Con respecto a como manejar muchas pizzas a la vez en horas punta un truco o tip que puedes aplicar es la precocción parcial. Puedes precocer las bases de las pizzas durante 1-2 minutos en el horno y luego almacenarlas a temperatura ambiente. Cuando las ordenen, solo necesitas agregar los ingredientes y terminar la cocción. Esto agiliza mucho el proceso y te permite preparar varias bases por adelantado sin sacrificar demasiado la calidad.
Espero que todas tus dudas estén aclaradas, si tienes más preguntas me quedo atenta para ayudarte a resolverlas.
Saludos.
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