Pizza Napoletana

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Antonio

La cantidad de levadura fresca que se utiliza en una receta depende más del tiempo de fermentación y las condiciones (temperatura y duración) que de la fuerza o el contenido de proteína de la harina. Sin embargo, el tipo de harina tiene un impacto indirecto en la fermentación porque afecta la estructura y la capacidad de retener gases.

A continuación te lo detallo:

Harinas con más fuerza y más proteína:

▪️Estructura y capacidad de retención: Estas harinas generan una malla de gluten más resistente, lo que permite manejar fermentaciones más largas sin que la masa colapse.

▪️Fermentaciones largas en frío: En estas condiciones, se suele usar menos levadura fresca (generalmente entre el 0.5% y el 1% del peso de la harina). La fuerza de la harina permite que la masa tolere el tiempo prolongado y las bajas temperaturas, dando tiempo suficiente para que las levaduras actúen lentamente.

▪️Razón: Usar demasiada levadura en fermentaciones largas puede llevar a una sobrefermentación, ya que las harinas fuertes necesitan tiempo para desarrollar su estructura.

Harinas con menos fuerza y menos proteína:

▪️Estructura débil: Estas harinas tienen una malla de gluten menos resistente, lo que limita el tiempo de fermentación que pueden soportar sin desinflarse.

▪️Fermentaciones cortas en frío: Suele ser necesario usar más levadura fresca (entre 2% y 3% del peso de la harina) para acelerar el proceso, ya que la harina no puede soportar tiempos prolongados sin colapsar.

▪️Razón: Estas harinas requieren fermentaciones más rápidas para evitar que la estructura de la masa se degrade antes de que las levaduras produzcan suficiente gas.

Resumen:

Fermentaciones largas en frío:

▪️Harinas fuertes (más proteína): Menos levadura (0.5%-1%).

▪️Harinas débiles (menos proteína): No recomendadas, pero si se usan, requieren un ajuste cuidadoso de la hidratación y estructura.

Fermentaciones cortas en frío:

▪️Harinas fuertes: Moderada cantidad de levadura (1%-2%).

▪️Harinas débiles: Más levadura (2%-3%) para compensar la menor capacidad de retención.

Si estás ajustando una receta, considera la temperatura ambiente, la hidratación de la masa y el tiempo de fermentación para decidir cuánta levadura utilizar.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.