PH masa madre Panettone

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Fernando.

El tiempo que tarda tu masa madre en alcanzar el pH óptimo depende de varios factores como la proporción de harina y agua, la temperatura ambiente, el nivel de actividad de tus microorganismos y la alimentación previa. Un pH de 4.2 es un buen indicador de que tu masa madre está activa y lista para refrescar, pero no es necesariamente un punto obligatorio para hacerlo.

Si tu masa madre llega al pH de 4.2 en solo 2 horas y baja a 3.9 si esperas una hora más, puede indicar:

Alta actividad microbiana: Los microorganismos en tu masa madre están muy activos y metabolizan los azúcares rápidamente.

Temperatura elevada: Una temperatura ambiente alta puede acelerar la actividad fermentativa.

Hidratación: Una masa madre más hidratada (alta proporción de agua) tiende a fermentar más rápido.

¿Es demasiado pronto refrescar en 2 horas?

No necesariamente. Si estás buscando un perfil de sabor más ácido o una fermentación más lenta para acumular más compuestos aromáticos, podrías esperar hasta que el pH llegue a 3.9 o incluso un poco más bajo. Sin embargo, si refrescas a las 2 horas, mantendrás una masa madre más dulce y menos ácida.

Qué considerar:

▪️Uso específico: Si estás haciendo pan, considera qué tipo de sabor y acidez prefieres.

▪️Para panes con un toque más ácido, espera hasta que el pH baje más.

Para panes menos ácidos, refresca antes.

▪️Relación de alimentación: Si deseas ralentizar la fermentación, prueba alimentarla con una proporción de harina mayor en comparación con la masa madre (por ejemplo, 1:5:5 en lugar de 1:2:2).

▪️Temperatura: Si estás en un clima cálido, podrías considerar refrescar con agua más fría o dejar reposar la masa madre en un lugar más fresco.

En conclusión,refrescar en 2 horas no es malo si ese pH y tiempo son consistentes con el resultado que buscas. Pero si estás buscando un control más ajustado de la acidez, dejarla una hora más puede ser beneficioso.

Esperamos que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Fernando Díaz De Diego]

Hola.

es para hacer Panettone, con lo cual las proporciones tienen que ser muy exactas.

la masa madre es dura. 1 masa madre, 1 harina y 0,45 agua.

si refrescara para hacer pan es más sencillo.

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Fernando.

Si estás trabajando con una receta que exige precisión, te sugeriría que te mantengas dentro de ese rango de pH de 4.0-4.2 para garantizar que la masa madre esté en su mejor estado para el panettone. Puedes considerar ajustar el tiempo de fermentación o la temperatura para ralentizar la actividad de la levadura y mantener el pH dentro del rango óptimo, esperando un poco más antes de refrescar, si es necesario.

Saludos.

[Sol Damiani]

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