Paté chouux

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Johanna.

El problema de que los profiteroles o éclairs se desinflen en el horno puede deberse a varios factores dentro de tu proceso:

A continuación te damos algunos tips basados en el curso del chef Fran Segura. Si estás siguiendo otra receta o curso por favor nos lo hacés sabes.

Cocción insuficiente de la masa en el cazo (roux):

Es crucial que, después de agregar la harina a la mezcla de leche, agua, sal, azúcar y mantequilla, cocines bien la masa. Debes remover constantemente hasta que se forme una película en el fondo del cazo, lo que asegura que la masa ha perdido suficiente humedad.

Enfriado adecuado antes de agregar los huevos:

En la receta se menciona enfriar la masa a 50°C antes de incorporar los huevos. Este paso es importante, ya que si agregas los huevos cuando la masa está muy caliente, puede perder estabilidad.

Incorporación de los huevos:

Al añadir los huevos, hazlo poco a poco y controla la textura de la masa. Debe quedar brillante, homogénea y lo suficientemente firme como para mantener su forma al escudillar, pero no tan líquida como para extenderse.

Temperatura y tiempo de cocción:

Cocer a 160-170°C durante 40-45 minutos es una temperatura adecuada, pero dado que utilizas un horno sin aire, asegúrate de que el calor sea uniforme. Si el horno tiene puntos calientes o fluctuaciones, podría afectar el resultado.

Además:No abras el horno durante los primeros 20-30 minutos, ya que esto puede hacer que los éclairs colapsen.

Verifica que estén dorados y secos al tacto antes de retirarlos.

Formación de los éclairs o profiteroles (escudillado):

Utilizar una boquilla estrellada ayuda a dar estabilidad a la masa durante la cocción. Sin embargo, asegúrate de mantener un tamaño uniforme y un espacio suficiente entre ellos en la bandeja para permitir un horneado parejo.

Consideraciones adicionales:

Si usas una bandeja con silpat, verifica que no esté engrasado, ya que el exceso de grasa podría hacer que los éclairs se expandan y colapsen.

Si sigues experimentando problemas, prueba hornearlos a una temperatura inicial más alta (180-190°C) durante los primeros 10-15 minutos, para que desarrollen la estructura, y luego reduce a 160-170°C para terminar de secarlos.

Espero que esta información sea útil.

Saludos.

[Sol Damiani]

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