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Pasteurización
Hola, me quedado con unas dudas: Por ejemplo, si yo hago un guiso de carrilleras a 80ºc durante 12h, este producto me duraría 42 días para conservarlo o debería de darle luego de abatido una pasteurización 80ºc / 1h y 40min para que tuviera esos días de vida? Y en caso de que abriera una bolsa al vacío con producto cocinado para añadirle una salsa o algo y lo envasara de luego, no habría ningún problema en pasteurizarlo con las temperaturas de las tablas del curso de Tony para darle mucha más vida verdad?
Por otra parte, si yo cocino un producto a 70ºc, podría pasteurizarlo a la misma temperatura o mas?
Muchas gracias.
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2 Respuestas
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Hola Héctor.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tus preguntas.
El guiso de carrilleras a 80°C durante 12 horas, cocinado durante ese tiempo y temperatura deberías estar logrando una cocción suficiente para eliminar una gran parte de microorganismos, pero no es equivalente a una pasteurización completa. Para garantizar una vida útil de 42 días, necesitas hacer una pasteurización adicional. Es decir, después de cocinar y abatir el producto, deberías pasteurizarlo, como indicas, a 80°C durante 1 hora y 40 minutos (o según las tablas que estás siguiendo) para asegurar que alcanza la conservación deseada.
Para reenvasar un producto cocinado, si abres la bolsa de vacío para añadir una salsa o modificar el producto, deberías volver a pasteuriza, para asegurarte de darle más vida útil, ya que al abrir la bolsa y manipular el producto, introduces nuevos microorganismos.
Si cocinas un producto a 70°C, puedes pasteurizarlo a la misma temperatura, pero el tiempo de pasteurización será más prolongado comparado con temperaturas más altas. A temperaturas más bajas, como 70°C, el proceso de pasteurización requiere más tiempo para lograr la misma reducción de microorganismos que a temperaturas más altas, por lo que deberías referirte a tablas específicas para determinar el tiempo adecuado.
En resumen:
-El guiso de carrilleras necesita una pasteurización adicional tras abatirlo para una conservación de 42 días.
-Si abres y manipulas un producto cocido, debes volver a pasteurizarlo para alargar su vida útil.
-Puedes pasteurizar a 70°C, pero el tiempo será más largo.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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