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Pargo con salsa de cava del curso de Cocina con Pepa
En esta receta, tengo varias dudas. Para tener la mise en place preparada para el servicio de un restaurante.
¿Se pueden tener todas preparaciones preparadas con anterioridad al servicio?
En caso afirmativo, ¿Cómo nos recomendáis prepararlo para el pase del servicio?
1)¿El pescado puede calentarse en horno a calor seco o en horno a calor mixto?
2)¿La salsa de cava y aguacate se sirve caliente o a temperatura ambiente? En caso de que sea caliente ¿lo hacemos en horno a calor seco o a calor mixto?
3)El puerro en tempura se sirve caliente o a temperatura ambiente? En caso de que sea caliente ¿lo hacemos en horno a calor seco ?
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Scoolinary Team
Hola María.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Para la mise en place en un restaurante, puedes adelantar varias preparaciones y regenerarlas justo antes del servicio. Aquí tienes algunas recomendaciones:
1) Pargo a la plancha
Sí se puede preparar con antelación, pero es mejor marcarlo a la plancha y terminarlo justo antes de servir.
Para regenerarlo, lo ideal es un horno a calor seco a 140-160°C durante unos minutos, o mejor aún, pasarlo de nuevo por la plancha para mantener la piel crujiente.
Otra opción es mantenerlo envasado al vacío y regenerarlo en un baño maría o en horno mixto con algo de humedad para evitar que se reseque.
2) Salsa de cava y aguacate
Debe servirse caliente, ya que el aguacate puede volverse algo amargo si se enfría demasiado.
Se puede preparar con antelación y calentar en horno a calor seco a baja temperatura (60-70°C) en una bandeja tapada, o bien en un baño maría para evitar que espese demasiado o se corte.
Otra opción más eficiente es mantenerla en un baño maría a temperatura constante durante el servicio.
3) Puerros en tempura
Deben servirse calientes y recién fritos para mantener la textura crujiente.
No es recomendable regenerarlos en horno, ya que perderán su textura ligera y aireada.
Si necesitas adelantar, puedes tener los puerros ya cortados y listos para freír. Incluso puedes pasarlos por la harina de tempura y mantenerlos en una bandeja refrigerada por un corto tiempo, pero lo ideal es freírlos al momento del pase.
Resumen de mise en place
Pargo: marcado previamente, regenerado en horno seco o plancha.
Salsa: preparada con antelación, mantenida caliente en baño maría o regenerada en horno seco.
Puerros: cortados y listos, pero fritos al momento del pase.
Si necesitas más eficiencia en cocina, podrías probar con un horno mixto con baja humedad para regenerar tanto el pescado como la salsa en una sola tanda, así reduces pasos sin perder calidad.
Esperamos que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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