Panettone con prefermento (biga)

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Antonella.

El proceso de masa madre líquida y sólida en el Panettone es fundamental para desarrollar el sabor, la estructura y la conservación característica de este pan enriquecido. Sin embargo, es posible sustituir la masa madre por una Biga (prefermento firme) con ciertas consideraciones.

1. ¿Se puede sustituir la masa madre por Biga?

Sí, puedes usar una Biga como sustituto, pero el resultado será diferente. La masa madre aporta acidez y complejidad en el sabor, además de influir en la estructura y conservación del Panettone. La Biga, en cambio, dará un perfil más neutro y dulce, lo que podría hacer que el Panettone sea menos aromático y tenga una vida útil más corta.

2. ¿Cuál masa madre puedes sustituir por Biga?

Es más práctico sustituir la masa madre sólida (no la líquida). La masa madre líquida cumple un rol clave en fermentar de manera más extensiva, mientras que la masa sólida trabaja como un prefermento más estable.

3. ¿Qué cantidad de Biga usar?

Para sustituir la masa madre sólida, puedes calcular la cantidad de Biga en proporción a los ingredientes de la receta. En este caso:

La masa madre sólida contiene aproximadamente un 50% de harina y un 50% de agua. Esto significa que los 350 g de masa madre sólida corresponden a:

175 g de harina

175 g de agua

La Biga tiene una hidratación más baja (50-55%). Para preparar una cantidad equivalente de Biga, necesitarías:

320 g de harina

160 g de agua

0,3 g de levadura seca (o 1 g de lev

adura fresca)

Ajustes nesarios en la receta final

Si usas Biga en lugar de masa madre sólida:

-Disminuye ligeramente el agua en la receta del Panettone base, ya que la masa madre sólida tiene más hidratación que la Biga.

-No será necesario añadir levadura adicional, ya que la Biga aportará fermentación.

Recomendación

Si tienes tiempo y buscas el mejor resultado, te recomiendo seguir el proceso de masa madre líquida y sólida, ya que está diseñado específicamente para el Panettone y le da sus características únicas y vale la pena hacer todo el proceso.Si decides usar Biga, puedes obtener un buen resultado, pero el Panettone será menos complejo en sabor y tendrá menor conservación.

Como recomendación puedes hacer pruebas con ambas, podría ser interesante comparar los resultados.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

¡Hola Chef Antonella!👋

¡Te damos la bienvenida a la Comunidad Scoolinary! 😊Mi nombre es Sol y soy la Responsable de Comunidad. Únete a nuestro increíble grupo de amantes de la gastronomía y comparte tu pasión por cocinar.

Espero que la respuesta de Sussan te haya ayudado. Por favor, cuéntanos si fue así.

Esta es una comunidad que valora mucho tu participación: por eso creamos “Masters Game“

• Gana Scoolipoints compartiendo una foto de tus propios platos en nuestra sección Comunidad > Feed de Cocina. Si es realmente genial, puedes obtener una #ScooliStar: ¡ganarás 100 Scoolipoints y te mencionaremos en nuestras redes sociales! 🤩

• 🏆 ¡Gana nuestros Challenges (Retos) y obtén 250 Scoolipoints!

• Aquí verás todo lo que necesitas saber sobre cómo ganar Scoolipoints.

Construyamos juntos una comunidad de amantes de la Gastronomía.

¡Esperamos que te diviertas aprendiendo con Scoolinary!