Panettone

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Rodrigo.

El corte en el segundo empasto al hacer panettone es un problema común, y generalmente se debe a una o varias de las siguientes razones:

Causas posibles:

▪️Exceso de grasa añadida muy rápido:

-La mantequilla o las yemas se incorporaron demasiado rápido, lo que pudo desestabilizar la red de gluten.

-La mantequilla no estaba a la textura ideal (pomada fría) y no se integró correctamente.

▪️Amasado insuficiente en el primer empasto:

Si la red de gluten no estaba bien desarrollada desde el primer empasto, el segundo puede volverse más propenso a romperse debido a la sobrecarga de ingredientes ricos en grasa y azúcar.

▪️Temperatura inadecuada:

-Si la masa o el ambiente estaba muy caliente durante el segundo empasto, la mantequilla pudo derretirse y cortar la masa.

-Si la masa estaba muy fría, los ingredientes no se integraron adecuadamente.

Error al añadir ingredientes secos y húmedos:

Incorporar azúcar, sal o yemas de manera brusca o sin distribuirlas adecuadamente puede generar desequilibrio en la hidratación de la masa.

Cómo solucionarlo:

▪️Recuperar la masa cortada:

-Refrigera la masa por 20-30 minutos para que la mantequilla se reafirme.

-Luego, vuelve a amasarla en la amasadora a baja velocidad para intentar reactivar la red de gluten.

-Si no se recupera, agrega una pequeña cantidad de harina (20-30 g, dependiendo de la cantidad de masa) para estabilizarla y reamasar.

Revisión de técnicas:

▪️Yemas y azúcar: Mézclalos previamente y añádelos en pequeñas porciones (4-5 veces), asegurándote de que cada adición se integre completamente antes de añadir la siguiente.

▪️Mantequilla: Asegúrate de que esté a temperatura de pomada fría y añádela en partes pequeñas, dejando que cada porción se absorba antes de seguir.

▪️Controla la temperatura:

Mantén la masa a una temperatura constante de 24-26 ºC durante el amasado. Si sube mucho, refrigérala brevemente.

▪️Próximas veces:

-Primer empasto: Asegúrate de desarrollar completamente la red de gluten antes de pasar al segundo empasto. La masa debe ser elástica, lisa y pasar la prueba de la membrana (stretch test).

-Amasado lento: Trabaja a velocidad baja o media para evitar calentar demasiado la masa y romper el gluten.

Tips adicionales:

-Usa un termómetro para medir la temperatura de la masa durante el amasado. Si supera los 28-30 ºC, detén el amasado y enfría.

Si trabajas en un ambiente cálido, enfría los ingredientes antes de usarlos.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.