Pan brioche

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Cristian! Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary. Gracias por tu pregunta

El problema con la textura líquida de la masa probablemente se deba a la diferencia en la absorción de la harina que estás usando. La harina 000 orgánica suele tener una absorción de agua distinta a la harina panificadora que estás utilizando.

Ajustes que puedes hacer:

1. Reduce la hidratación: Agrega menos agua al inicio (prueba con 230-240 ml en lugar de 270 ml) y ajusta según la textura de la masa.

2. Amasa bien antes de ajustar: A veces, la masa parece líquida al inicio, pero con el amasado desarrolla estructura. No agregues más harina hasta que estés seguro de que la masa no se forma bien.

3. Revisa el Tang Zhong: Si el Tang Zhong quedó demasiado líquido, puede estar sumando más agua de la necesaria a la masa. Debe quedar espeso y gelificado.

4. Añade la manteca vegetal poco a poco: Si la masa ya está blanda, espera a que tome cuerpo antes de añadir la grasa.

5. Haz pliegues durante el reposo: Esto ayuda a fortalecer la masa sin agregar más harina.

Si ves que la masa sigue demasiado blanda, puedes compensar con un poco más de harina (agregar de a 10-20 g hasta que tenga mejor estructura).

Prueba con estos ajustes y dime cómo te va.

Saludos.

[Cristian Hugo Diaz Peñafiel]

Ajuste la receta

La masa esta mas estable

Pero no creme mucho al levarlo y la masa madre si esta activa

Como puedo ajustar la receta , colocando mas levadura seca?

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristian.

Si la masa madre está activa pero la masa no creció mucho en la fermentación, hay varios factores a considerar antes de aumentar la levadura seca:

Posibles causas y ajustes:

1. Tiempo de fermentación insuficiente

Si la temperatura ambiente es baja, la fermentación será más lenta. Prueba extendiendo el tiempo de fermentación o dejando la masa en un lugar más cálido (24-26°C).

2. Hidratación de la masa

¿Notas la masa muy seca o demasiado firme? Si es así, prueba aumentando ligeramente la cantidad de agua en la receta (10-15 ml más). Una masa más hidratada fermenta mejor.

3. Cantidad de azúcar y miel de caña

Este pan tiene una cantidad importante de azúcar y miel, lo que puede ralentizar la fermentación porque las levaduras tienen más dificultad en un medio muy dulce. Puedes reducir un poco el azúcar o la miel para ver si mejora la fermentación.

4. Cantidad de levadura seca

Si bien la receta ya incluye 3 g de levadura seca, podrías probar aumentando a 5 g para ayudar a la fermentación inicial sin que interfiera con el sabor.

5.Fuerza de la harina

Si la harina tiene poca proteína (<11%), puede que la estructura de la masa no soporte bien la fermentación. Una harina con 11-12% de proteína ayudaría a mejorar la retención de gas.

Recomendación:

Antes de aumentar la levadura, prueba extender la fermentación o asegurarte de que la temperatura y la hidratación sean adecuadas. Si después de esos ajustes la fermentación sigue siendo lenta, podrías subir la levadura seca a 5 g.

Espero que esta información información sea de ayuda.

Saludos.