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Mi pan inetgral se baja luego del horneado o no sube mucho en el 2do levado
hola, yo tengo 2 tiempos de levado para mi pan integral (ingredientes: 500gr harina integral, 25ml aceite girasol, 7gr sal, 30gr semillas, 75gr leche, 20gr azucar mascabo, 6gr levadura seca y 297ml agua)
luego de hecho el pulish, incorporo y mezclo todos los ingredientes a la mezcla. lo amaso 10min en amasadora en velocidad minima y dejo levar el bollo (1er levado).Luego de haber duplicado, desgasifico y amaso con palo de amasar, enrollo para darle forma de pan de molde, ya que uso un molde de 10x30cm. dejo levar (2do levado)
Aca a veces leva 3/4 partes del molde , bastante bien. pero no mas que eso.
Lo ingreso al horno a 220grados (x 10 minutos), luego bajo a 200grados (x 20 minutos) pero cuando lo saco, baja muchisimo la altura y me queda chato.
No entiendo si el pan integral pierde gluten, auqneu no tiene mucho. si es problema de falta de amasado, o muy fuerte o bajo el horno.
Que peude ser? -
1 Responder
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Daniela!
Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Lo primero que quiero decirte es que ya tienes un gran proceso en marcha. Trabajar con harina integral siempre es un reto porque tiene menos gluten que la harina blanca y además las fibras de salvado interfieren con la formación de la malla de gluten, lo que hace que la estructura sea más frágil. Que tu pan logre un buen levado en el molde ya es un indicio de que tu técnica es sólida, solo falta afinar algunos detalles para evitar que se desinfle después del horneado.
Posibles razones por las que tu pan baja después de hornear:
1. Exceso de fermentación en el segundo levado: Si la masa llega a su punto máximo antes de entrar al horno, la estructura puede volverse inestable y colapsar al hornear. Puedes probar reduciendo un poco el tiempo del segundo levado para que entre al horno con algo de “fuerza” restante.
2. Falta de estructura en la masa: La harina integral, al tener menos gluten, requiere un amasado más prolongado o técnicas que ayuden a reforzar la red de gluten. Podrías probar un amasado más largo o con pausas (autólisis o amasados intermitentes) para que la masa gane elasticidad sin sobrecalentarla.
3. Temperatura del horno: Tu temperatura inicial es buena, pero 220°C es bastante alto para un pan integral. Podrías probar con 200°C todo el tiempo o incluso iniciar a 210°C y luego bajar a 190°C. Un golpe de calor fuerte al inicio ayuda, pero si es demasiado, puede provocar que el pan crezca rápido y luego colapse.
4. Hidratación de la masa: Tu proporción de agua es adecuada, pero podrías probar reduciendo ligeramente la cantidad de agua (unos 10-15 ml menos) y ver si la estructura mejora. También podrías probar agregando un poco de harina de fuerza (50-100 g dentro de los 500 g totales) para reforzar la malla de gluten.
Lo positivo aquí es que tu pan ya tiene un muy buen sabor y desarrollo. Solo necesitas pequeños ajustes para lograr más estabilidad. ¡Lo más importante es que sigues experimentando y mejorando!.
Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.
Saludos.
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