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Masa para pizza chiclosa
Utilizo harina extra fuerte, 65% hidratacion, doy hasta mas de 12 hrs de fermentation a la masa, la cocino a 450 pero siempre la masa de la pizza es suave, chiclosa mas que todo, como si estuviera hecha de dias.
Adicional normalmente tengo que utilizar hasta 300 g masa para una pizza de 12pulgadas a diferencia de lo comun 280 +-
No se si esta relacionado ambos casos
Cual podria ser la razon?
Gracias
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1 Responder
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Hola Roy.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Los problemas que describes pueden deberse a varios factores relacionados con la formulación de tu masa, el proceso de fermentación y el horneado. Vamos a desglosar las posibles razones y cómo solucionarlas:
1. Hidratación alta y harina fuerte
Una harina extra fuerte (alto contenido de proteínas, generalmente >13%) puede generar una masa con demasiada elasticidad, especialmente si no se maneja adecuadamente.
Solución:Reduce la hidratación al 60-62%. Esto hará que la masa sea menos pegajosa y más fácil de manejar.Asegúrate de desarrollar el gluten de forma equilibrada. Un exceso de amasado puede generar elasticidad excesiva.
2. Fermentación excesiva
Más de 12 horas de fermentación a temperatura ambiente (o temperaturas no controladas) puede degradar el gluten, dando como resultado una masa chiclosa y difícil de manejar.
Solución:Utiliza prefermentos (como biga o poolish) en lugar de fermentar toda la masa tanto tiempo.Si quieres fermentar 12 horas o más, hazlo en frío (4-6 °C) para ralentizar la actividad de la levadura y mejorar la estructura de la masa.
3. Cantidad de masa
Usar 300 g para una pizza de 12 pulgadas puede hacer que la base quede demasiado gruesa y difícil de cocinar adecuadamente en el centro.
Solución:Reduce la cantidad a 250-280 g. Extiende bien la masa para asegurarte de que quede uniforme.
4. Cocción insuficiente
Si el centro de la masa queda suave y chiclosa, es posible que no se esté cocinando correctamente.
Solución:Asegúrate de precalentar bien la piedra o acero para pizza durante al menos 30-45 minutos a 450 °C.
Si tu horno no alcanza temperaturas altas, considera extender la pizza un poco más delgada o cocinarla unos minutos adicionales.
5. Uso de harina fuerte sin reposo adecuado
Las harinas fuertes necesitan reposos más largos entre amasados o pliegues para permitir que el gluten se relaje.
Solución:Haz reposos (autólisis o descansos entre amasados) para evitar que la masa quede demasiado elástica.
Espero que esta información sea de ayuda .
Saludos.
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