Masa para pizza chiclosa

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Roy.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Los problemas que describes pueden deberse a varios factores relacionados con la formulación de tu masa, el proceso de fermentación y el horneado. Vamos a desglosar las posibles razones y cómo solucionarlas:

1. Hidratación alta y harina fuerte

Una harina extra fuerte (alto contenido de proteínas, generalmente >13%) puede generar una masa con demasiada elasticidad, especialmente si no se maneja adecuadamente.

Solución:Reduce la hidratación al 60-62%. Esto hará que la masa sea menos pegajosa y más fácil de manejar.Asegúrate de desarrollar el gluten de forma equilibrada. Un exceso de amasado puede generar elasticidad excesiva.

2. Fermentación excesiva

Más de 12 horas de fermentación a temperatura ambiente (o temperaturas no controladas) puede degradar el gluten, dando como resultado una masa chiclosa y difícil de manejar.

Solución:Utiliza prefermentos (como biga o poolish) en lugar de fermentar toda la masa tanto tiempo.Si quieres fermentar 12 horas o más, hazlo en frío (4-6 °C) para ralentizar la actividad de la levadura y mejorar la estructura de la masa.

3. Cantidad de masa

Usar 300 g para una pizza de 12 pulgadas puede hacer que la base quede demasiado gruesa y difícil de cocinar adecuadamente en el centro.

Solución:Reduce la cantidad a 250-280 g. Extiende bien la masa para asegurarte de que quede uniforme.

4. Cocción insuficiente

Si el centro de la masa queda suave y chiclosa, es posible que no se esté cocinando correctamente.

Solución:Asegúrate de precalentar bien la piedra o acero para pizza durante al menos 30-45 minutos a 450 °C.

Si tu horno no alcanza temperaturas altas, considera extender la pizza un poco más delgada o cocinarla unos minutos adicionales.

5. Uso de harina fuerte sin reposo adecuado

Las harinas fuertes necesitan reposos más largos entre amasados o pliegues para permitir que el gluten se relaje.

Solución:Haz reposos (autólisis o descansos entre amasados) para evitar que la masa quede demasiado elástica.

Espero que esta información sea de ayuda .

Saludos.

[Sol Damiani]

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