masa madre de panes artesanos de XXI

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Ana

La masa vieja, como habitualmente la conocemos nosotros, es lo mismo que la pâte fermentée. Se trata de una porción de masa de pan fermentada del pan anterior.

El pâté fermenté, también conocido como masa fermentada, es un método clásico de panificación que consiste en preparar una masa madre la noche anterior a la elaboración del pan. Este pre-fermento aporta sabor y mejora la textura del pan. Aquí tienes una receta básica para hacer pâte fermentée:

Ingredientes:

– 500 g de harina de pan

– 325 ml de agua

– 10 g de sal

– 5 g de levadura seca activa o 15 g de levadura fresca

Instrucciones:

1. Mezcla los ingredientes: En un bol grande, mezcla la harina, el agua, la sal y la levadura hasta que se forme una masa homogénea.

2. Amasado: Amasa la mezcla durante unos 5-7 minutos si usas una batidora con gancho de amasar, o unos 10 minutos si amasa a mano, hasta que la masa esté suave y elástica.

3. Fermentación inicial: Cubre el bol con un paño húmedo o con film transparente y deja reposar a temperatura ambiente durante unas 2-3 horas, o hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

4. Refrigeración: Tras la fermentación inicial, desgasifica la masa suavemente y colócala en un recipiente hermético. Refrigera la masa durante al menos 12 horas, y hasta 3 días. Este periodo de reposo en frío desarrolla los sabores y mejora la estructura de la masa.

Uso del Pâte Fermentée:

1. Incorporación a la masa final: Cuando estés listo para hacer el pan, saca el pâte fermentée del refrigerador y déjalo a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de usarlo.

2. Mezcla con la masa final: Incorpora el pâte fermentée a la mezcla de harina, agua, sal y levadura que vayas a usar para la masa final de tu pan. Generalmente, el porcentaje de pâte fermentée en la masa final es alrededor del 20-30% del peso total de la harina.

3. Proceso normal de panificación: Amasa, fermenta, forma y hornea la masa final siguiendo la receta específica de pan que estés utilizando.

El pâte fermentée aporta un sabor más profundo y una mejor estructura a tu pan, especialmente en panes como baguettes, pan de campo y otros panes artesanales.

Saludos.