Masa Madre

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Ana.

Si deseas hacer una masa napolitana con masa madre en lugar de levadura de cerveza, los ajustes en las cantidades y el proceso de amasado dependerán principalmente del porcentaje de hidratación y el porcentaje de masa madre que desees utilizar.

Estos son algunos ajustes que puedes seguir basados en la receta de Amasado directo con amasadora con harina 00 del curso de Vittorio y Riccardo Figurato

▪️Ajustes para masa napolitana con masa madre:

▪️Masa madre: 25% del peso de la harina (por ejemplo, 250 g para 1 kg de harina).

▪️Agua: Reducir un 10% respecto a la receta original, debido al agua que ya contiene la masa madre (aproximadamente 500-550 g si la masa madre tiene 100% de hidratación).

▪️Sal: Se mantiene igual que en la receta original (25 g para 1 kg de harina).

Proceso de amasado:

-Disolver la masa madre en el agua.

-Añadir la harina en dos partes y mezclar hasta integrar.

– Amasar a baja velocidad hasta que la masa se despegue del bol (6-8 minutos).

– Añadir la sal y amasar otros 2 minutos.

-Dejar reposar y fermentar.

▪️Fermentación:

Con masa madre, la fermentación será más lenta. Se recomienda fermentación en frío entre 12 a 24 horas o a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas para desarrollar más sabor.

Esto te dará una masa sabrosa y con buena estructura, manteniendo el estilo napolitano.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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