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masa de gelatina
Hola, los 15 gr de masa de gelatina; a qué se refiere? gracias
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Hola @ginopavonegmail-com
En pastelería es muy común el uso de agentes gelificantes para estabilizar y espesar preparaciones generando texturas que serían imposibles sin esos aditivos.Cuando hacemos una solución de gelatina en agua y la sometemos a altas temperaturas los lazos de la proteína se “desenlazan” y cuando la gelatina comienza a enfriarse esos lazos buscan volver a formarse, sólo que esta vez atraparán entre si pequeñas burbujitas de líquido que le va a dar esa textura “gelatinosa” a la preparación.
La masa de gelatina es el resultado de esa unión y es algo que podemos preparar ya sea para utilizar en el momento o para dejar guardada en la heladera para cuando necesitemos.
Para preparar la masa de gelatina vamos a realizar una solución de 1:6, es decir 1 parte de gelatina y 6 partes de agua. Por ejemplo, para 10g de gelatina necesitaríamos 60g de agua.
Digamos que queremos hacer 140g de masa de gelatina, entonces lo que haríamos sería dividir 120:7, es decir 6 partes de agua y 1 de gelatina y nos daría 20g de gelatina y 120g de agua.
El procedimiento sería:
En un bowl calentamos 120g de agua entre 50ºC y 60ºC aprox, no vamos a colocar agua hirviendo ya que temperaturas muy altas hacen que pierda poder gelificante, queremos desenlazar las proteínas, no romperlas del todo.
Con mucho cuidado espolvoreamos sobre la superficie 20g de gelatina en polvo, tratando de esparcirla bien, revolviendo con una espátula pequeña y tratando que no se formen grumos.
La dejamos reposar unos 10 a 15 minutos a temperatura ambiente hasta que esté firme y listo, podemos usarla en el momento o guardarla en la heladera en un contenedor hermético para evitar contaminaciones y la podremos usar dentro de los 3 o 4 días de elaborada, no más.Saludos
Equipo Scoolinary.
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