Masa de Biga

[Sol Damiani]

Hola Mayra

¿Cómo estás?

Traigo al hilo a mi compañera @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con tu consulta.

¡Abrazo!

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Mayra.

Para hacer 10 pizzas de 200 gramos cada una, necesitas un total de 2000 gramos de masa final (10 x 200 g).

Si utilizas biga como prefermento, el porcentaje de biga en la receta varía dependiendo de la hidratación y del sabor que desees. Una proporción común es usar entre un 30% y un 50% de biga respecto al peso total de la harina en la receta.

Ejemplo con un 40% de biga:

1. Masa final: 2000 g

2. Proporción de harina en la biga:

Harina total ≈ 60% del peso de la masa final → 1200 g de harina total.

De esta harina, el 40% irá a la biga → 480 g de harina para la biga.

3. Receta para la biga (hidratación típica 45%):

Harina: 480 g

Agua: 216 g (45% de 480 g)

Levadura: 1-2 g (dependiendo del tiempo de fermentación).

4.Masa principal:

Harina restante: 720 g (1200 g total – 480 g usada en la biga).

Agua: Según la hidratación final deseada (ej., para 70%, necesitarás 840 g de agua total → ya tienes 216 g de la biga, entonces agregarías 624 g).

Sal: 2-3% del peso de la harina total → 24-36 g.

Levadura: Opcional, si necesitas ajustar la fermentación.

Puedes seguir este ejemplo y adaptarla a la receta que quieres preparar,esto asegura una masa bien equilibrada para tus 10 pizzas.

Espero que está información sea de ayuda.

Saludos.