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Macaron
en el gel de fresa i lima qué es ultratex?
y como lo reemplazó
y en el vídeo de preparaciones de macaron es muy rápido y no explica muy bien las cosas de hacer los pasaje ya qué necesita porqué non son simple da hacer falta
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3 Respuestas
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Hola Renata.
Acabo de ver el curso y está bien explicado todo el procedimiento del Macarons en video desde la preparación de la harina de almendras, dos tipos de merengues y también la versión vegana del Macarons . ¿Cuéntame cuál es la parte que no entiendes?. Así te podemos ayudarte.
Con respecto al ultratex, es un espesante en polvo derivado del almidón de tapioca modificado. Se utiliza en la cocina moderna para espesar líquidos fríos o calientes sin necesidad de cocción, lo que lo hace ideal para preparaciones como salsas, sopas, purés, emulsiones o geles que deben mantener una textura ligera y estable. Es inodoro, incoloro y no altera el sabor de las preparaciones.
Para reemplazar Ultratex, puedes usar goma xantana, es un buen sustituto y el más cercano al ultratex .Usa una pequeña cantidad (alrededor del 0.2-0.5% del peso del líquido).
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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me dà una idea del peso de líquido y goma xantana? En gramos?
y en el macaron es qué no explica quanto tiempo debe estar viejo las clara y non sé ver quando hace macaronage y como debe quedar la masa
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Hola Renata.
Por ejemplo si en tu receta tienes pulpa de alguna fruta o algún ingrediente en estado líquido la proporción sería la siguiente por cada 100 gramos de liquido le corresponde de 2 a 5 gramos de goma xantana, eso representa el 2% a 5% del peso total del líquido que en este caso sería 100 lgramos de pulpa de fruta o el líquido que quieras espesar.
Con respecto a tu segunda consulta, es común utilizar claras de huevo envejecidas, lo que significa que han sido separadas de las yemas y almacenadas durante al menos 24 a 48 horas en el refrigerador. Este proceso permite que las claras pierdan algo de humedad, lo que favorece una mejor estabilidad al batirlas y ayuda a obtener la textura adecuada de los macarons. Algunas personas las envejecen hasta 3-5 días para obtener resultados más consistentes.
Es importante recordar que antes de usarlas debes llevarlas a temperatura ambiente para que se integren mejor a la mezcla.
Sobre el macaronage, el proceso lo puedes ver claramente en la lección 11 minuto 3:00 el chef indica el proceso de mezclar la harina de almendras junto con el merengue italiano y en el minuto 6:11 del vídeo puedes ver el punto de como debe quedar la textura final para poder hacer el Macarons.
Saludos.
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