leudado de croissant

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Alejandro.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

El problema de que los croissants se giren o se rompa la masa durante el levado puede deberse a varios factores relacionados con la técnica, el laminado o el control del proceso.

Causas y Soluciones

1. Exceso de tensión al enrollar

Causa: Enrollar la masa con demasiada fuerza puede causar que se deformen.

Solución: Enrolla suavemente, sin estirar demasiado, y asegura que la punta del triángulo quede bien pegada debajo.

2. Laminado irregular

Causa: Laminado desigual puede debilitar la masa.

Solución: Mantén un grosor uniforme durante el laminado y refrigera la masa entre pliegues.

3. Masa demasiado fría o caliente

Causa: Si la masa está demasiado fría, se rompe al formar los croissants; si está caliente, la mantequilla se derrite.

Solución: Trabaja la masa a temperatura controlada (16-22°C).

4. Levadura excesiva o insuficiente

Causa: Un levado incorrecto puede hacer que la masa se expanda de forma descontrolada.

Solución: Deja que los croissants leven entre justo el tiempo que indica el recetario,cubriéndolos para evitar que se sequen.

5. Mantequilla mal incorporada

Causa: Mantequilla mal distribuida puede romper la estructura de la masa.

Solución: Usa mantequilla de buena calidad (al menos 82% de grasa) y asegúrate de que esté a la misma temperatura que la masa.

Recomendaciónes:

-Forma los croissants suavemente, con la costura hacia abajo en la bandeja.

-Asegúrate de que el levado final sea lento y estable, en un lugar cálido sin corrientes de aire.

-Verifica que el laminado sea parejo y que la mantequilla no se derrita entre las capas.

Con estos ajustes, deberías obtener croissants con una forma estable y una buena textura.

Espero que está información sea útil y que te ayuden a solucionar en problemas sobre tus croissant’s

Saludos.