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Laminado en masa de croissant
En el curso de Daniel Alvarez (masas fermentadas dulces y saladas), quisiera saber a qué temperatura debe estar la masa y la mantequilla en el momento de laminar y que espesor debe tener la masa y la mantequilla, siendo que yo hago el laminado a mano con rodillo. Muchas gracias. Saludos
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3 Respuestas
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Hola Carlos Laures
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
El empaste debe tener una temperatura entre los 19 ° a 20° centígrados.Entonces cuando nos dispongamos a laminar, la mantequilla debe estar fría, pero debe ser maleable. Es decir, podremos doblarla sin que se rompa. La temperatura de esta debe rondar los 12º-16ºC. Si está muy fría, se agrietará dentro de la masa y no obtendremos buenos resultados.
Contestando tu segunda pregunta, el chef indica una serie de vueltas según el nivel de la laminadora.
Te contamos que en una laminadora, los niveles de grosor pueden variar según la marca y modelo de la máquina. Sin embargo, de manera general, estos son los espesores aproximados que suelen corresponder a los niveles 1 y 2:
– Nivel 1: Aproximadamente 1.5 a 2 milímetros.
– Nivel 2: Aproximadamente 2 a 2.5 milímetros.
Teniendo está información puedes adecuarla al laminado manual.
La masa y la mantequilla deben de tener el mismo grosor para laminar.
Esperamos que está información sea de ayuda.
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Sussan, exelente la respuesta, bien claro, muchas gracias!!!
saludos.
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Hola Carlos Laures, me alegra saber que tú consulta fue resuelta. Me quedo atenta por si tienes alguna otra pregunta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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