L fernandez

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Lupe.

El problema que describes, donde encuentras trozos de masa parecidos al mazapán en la superficie del panettone, probablemente ocurre por un exceso de mantequilla mal incorporada durante el amasado o por su redistribución durante el horneado.

Aquí tienes las posibles causas y cómo solucionarlo:

Causas:

▪️Mantequilla mal incorporada:

Si la mantequilla no se integra completamente en la masa durante el amasado, puede acumularse en ciertas zonas y derretirse en exceso durante el horneado, causando esos trozos densos.

▪️Pliegues o laminado incorrectos:

Si al formar el panettone no distribuyes de manera uniforme la masa, la mantequilla puede concentrarse en algunos puntos cercanos al molde.

▪️Temperatura inadecuada de la mantequilla:

Si la mantequilla está demasiado fría, no se mezcla bien con la masa. Por otro lado, si está demasiado blanda o derretida, la masa pierde su estructura.

▪️Fermentación excesiva:

Si el panettone fermenta demasiado tiempo, la mantequilla puede separarse de la masa en las áreas exteriores, especialmente cerca del molde.

▪️Humedad del molde o falta de antiadherente:

Si el molde no está suficientemente preparado, puede facilitar que la mantequilla se derrita y se adhiera a las paredes.

Soluciones:

▪️Amasado correcto:

Asegúrate de que la mantequilla esté a temperatura de 18-20°C (punto pomada) y que se integre completamente al final del amasado, con una textura homogénea y elástica.

▪️Pliegues cuidadosos:

Forma el panettone de manera uniforme y evita presionar demasiado, para no crear zonas densas.

▪️Control de fermentación:

Respeta los tiempos de fermentación que indica el recetario y controla la temperatura. La masa debe doblar su volumen sin sobrepasarlo.

▪️Preparación del molde:

Usa un molde de papel de calidad y evita que la mantequilla se derrita excesivamente en contacto con las paredes. Puedes también probar con moldes ligeramente engrasados, si no son de papel.

Con estos ajustes, deberías evitar ese problema y lograr un panettone más homogéneo.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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