helado de vainilla de roca

[Sol Damiani]

Hola Chef Sonia

Vamos a traer a @sussan_scoolinaryteam al hilo para que nos ayude con tu consulta.

Abrazo y éxitos con esos helados. Recuerda compartir tus fotos en la Comunidad.😉

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sonia

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary gracias por tu pregunta.

En base a esta receta de Helado de Vainilla de Jordi Roca.

Ingredientes

260 gr dextrosa

12 gr estabilizante

4 gr azúcar

400 gr nata 34%

8 vainas vainilla Tahití

120 gr azúcar muscovado

80 gr leche en polvo desnatada

1.080 gr leche entera

Para adaptar está receta base de helado de vainilla a otros sabores como chocolate o fresa, es importante hacer algunos ajustes en las proporciones de los ingredientes para mantener la textura y el balance de la mezcla. Aquí te doy algunas pautas:

1. Helado de Chocolate

El chocolate tiene un alto contenido de sólidos y grasas que pueden afectar la textura del helado. Para integrarlo correctamente:

– Chocolate en barra (55-70% cacao): Añade entre 200-300 g. Derrítelo e intégralo en la mezcla caliente, asegurándote de mezclar bien para que se emulsione.

– Reducción de azúcar: Dado que el chocolate ya aporta dulzura, puedes reducir la cantidad de azúcar muscovado y dextrosa en un 15-20% para evitar que quede demasiado dulce.

– Leche en polvo: Mantén la cantidad de leche en polvo para compensar la adición de sólidos provenientes del chocolate.

– Estabilizante: No cambies la cantidad, ya que ayudará a mantener la estructura.

Proporciones aproximadas:

– Chocolate en barra (55-70% cacao): 200-300 g

– Dextrosa: 220-230 g

– Azúcar muscovado: 100-110 g

– Estabilizante: 12 g

– Nata 34%: 400 g

– Leche entera: Ajusta según el volumen (reducir la cantidad para compensar el chocolate)

– Leche en polvo desnatada: 80 g

2. Helado de Fresa

La fresa aporta agua y acidez, lo que puede alterar la textura del helado:

– Purée de fresa: Añade alrededor de 300-350 g de purée de fresa por cada kilogramo de mezcla.

– Reducción de leche: Reduce la cantidad de leche entera para compensar la adición de purée.

– Ajuste de azúcar: Como la fresa es naturalmente dulce, podrías reducir la dextrosa y el azúcar en un 10-15%, dependiendo de la dulzura de la fruta.

– Estabilizante: Aumenta ligeramente (1-2 g más) para absorber el agua adicional del purée de fresa y evitar la formación de cristales de hielo.

Proporciones aproximadas:

– Purée de fresa: 300-350 g

– Dextrosa: 220-230 g

– Azúcar muscovado: 100-110 g

– Estabilizante: 12-14 g

– Nata 34%: 400 g

– Leche entera: Ajusta según el volumen (reducir la cantidad para compensar el purée de fresa)

– Leche en polvo desnatada: 80 g

Consideraciones Generales:

– Equilibrio de azúcar y sólidos: Cada vez que añades un ingrediente como chocolate o purée de fruta, considera el impacto en la cantidad total de sólidos y azúcares. Puedes utilizar herramientas de formulación de helados para ajustar la proporción de PAC (poder anticongelante) y POD (poder edulcorante).

– Pruebas y ajustes: Haz pequeñas pruebas antes de producir grandes lotes para asegurarte de que los ajustes mantienen la textura y el sabor deseado.

– Maduración: Deja reposar la mezcla al menos 4 horas (idealmente 12) antes de mantecar para permitir que los sabores se desarrollen y los estabilizantes actúen correctamente.

Estos ajustes deberían ayudarte a mantener una textura cremosa y consistente mientras varías los sabores de tu helado.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.