GLUCOSA

[Sussan Estela Olaya]

Hola @amurrioandresgmail-com

Sí, en una mermelada se puede sustituir la glucosa DE40 por glucosa DE60, pero hay algunos aspectos importantes a tener en cuenta debido a las diferencias en las propiedades de estos dos tipos de glucosa.

Diferencia entre glucosa DE40 y DE60:

– DE (Dextrose Equivalent): El valor DE indica el grado de hidrólisis del almidón en azúcares. Un valor DE más alto significa una mayor proporción de azúcares simples (glucosa y otros monosacáridos) y una menor proporción de polímeros más largos.

– Dulzura y capacidad de endulzamiento: La glucosa DE60 es más dulce que la glucosa DE40.

– Higroscopicidad: La glucosa DE60 es más higroscópica, lo que significa que absorberá más humedad del ambiente.

– Viscosidad: La glucosa DE60 tiene una menor viscosidad en comparación con la DE40, lo que puede afectar la textura final de la mermelada.

Ajustes en la receta:

1. Dulzura: Debido a que la glucosa DE60 es más dulce, podrías necesitar ajustar la cantidad total de azúcar en la receta para mantener el nivel de dulzura deseado. Si no deseas cambiar la dulzura, podrías reducir ligeramente la cantidad de glucosa DE60 en comparación con la DE40.

2. Cantidad de glucosa: Si decides cambiar la cantidad de glucosa para ajustar la dulzura, tendrías que experimentar un poco para encontrar el equilibrio correcto. Un punto de partida sería reducir la cantidad de glucosa DE60 aproximadamente en un 20-30% respecto a la cantidad de glucosa DE40 que se usaría, y luego ajustar al gusto.

3. Textura y conservación: Ten en cuenta que la glucosa DE60 afectará la textura y la conservación de la mermelada debido a su diferente viscosidad y capacidad de retención de humedad. Es posible que necesites ajustar otros ingredientes o el proceso de cocción para obtener la textura deseada.

Ejemplo de ajuste en una receta:

Supongamos que tu receta original utiliza 100 gramos de glucosa DE40. Si decides usar glucosa DE60, podrías comenzar utilizando entre 70 y 80 gramos de glucosa DE60 y probar la mermelada para ajustar la dulzura y la textura según sea necesario.

En resumen, sí es posible sustituir glucosa DE40 por DE60 en una mermelada, pero debes tener en cuenta las diferencias en dulzura, textura y capacidad de retención de humedad. Ajusta la cantidad de glucosa y prueba la receta para conseguir el equilibrio adecuado.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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