Focaccia

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Estás son las respuestas a tus preguntas en base a la receta de masa de foccacia al 80% de hidratación del curso del chef Luigi Di Domenico.

1. ¿Cuántos W tiene la harina para la masa de focaccia del curso?

Para una focaccia con 80% de hidratación, lo ideal es usar una harina con una fuerza de 280-320 W. Este rango permite que la masa tenga suficiente elasticidad y resistencia para retener la gran cantidad de agua sin colapsar.

2. ¿La harina Caputo Azul para pizza está bien?

Sí, la Caputo Pizzeria (Azul) tiene aproximadamente 280-300 W, por lo que es adecuada para esta focaccia de alta hidratación. Sin embargo, si busca una textura aún más aireada y ligera, puede considerar una harina un poco más fuerte, como la Caputo Manitoba (W 350-380).

3. ¿Qué harina usar para alta hidratación?

Para masas con más del 75% de hidratación, es recomendable una harina con un W de al menos 300, ya que tendrá suficiente proteína para absorber el agua sin debilitar la estructura. Algunas opciones pueden ser:

-Caputo Manitoba (W 350-380)

-Harinas de fuerza con 13-14% de proteína

-Harinas para panes de fermentación larga (algunas tipo T65 o T70 europeas)

4. ¿Cómo calcular la cantidad de masa para el molde?

Para saber cuánta masa necesitas para tu molde, primero hay que ver su tamaño. Si tu bandeja mide 30 cm x 40 cm, necesitarás aproximadamente 650-700 g de masa para una focaccia de grosor medio.

Si quieres una focaccia más delgada, usa 600 g de masa. Si la prefieres más gruesa, puedes aumentar hasta 750 g.

Una forma fácil de ajustarlo es extender la masa en la bandeja y ver si cubre bien la superficie sin quedar demasiado estirada o muy gruesa. Si notas que es demasiada masa, puedes quitar un poco, y si es poca, puedes agregar más en la siguiente prueba.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Renata Ziglio]

es qué aquí en México no encuentro manitoba

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

Cómo te explique en el anterior mensaje puedes usar cualquier marca de harina que tenga una fuerza de 280-320 W o que tenga un porcentaje de proteína entre 13-14%.

Saludos.