fermentacion lactica carnes

[Javier Aldea]

Súper interesante pregunta.

A ver si podemos arrojar algo de luz.

Unos cuantos puntos, todos teóricos pero más que probables

1)Al aumentar significativamente la población de lactobacilos disminuye significativamente hasta desaparecer la capacidad de formar colonia de las enterobacterias, que causan la descomposición

2) Por hidrosis de los fosfolipidos aumentarán y mucho los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados que pueden crear una capa hidrofoba por lo que se deshidratará la película exterior protegiendo la maduración del resto

3)Se genera ácido láctico y acético que son conservantes y en el proceso de usará oxígeno libre evitando la oxidación y disminuyendo el pH

4)A partir de los 3-4 días aunque siga generando ácido láctico no disminuirá más el pH aunque si la sensación de acidez, después irán desapareciendo los cocos y bacilos al no tener nada con lo que alimentarse por lo que dará paso a otras bacterias que se alimenten de la propia carne, las que queden con capacidad de formar colonia

5) modificará color y textura de la carne, no se si eso nos interesa, también se deshidratará y quedará más tiesa

6) si son piezas con hueso habrá enzimas que permitan madurar la carne a posteriori generando productos más complejos e interesantes aunque quizá como veíamos arriba más “tiesos”

Por lo que diría que:

En un entorno de vacío y con la seguridad de lsctofermentarla y en frío le daríamos semanas de vida a una carne, ideal para hacer embutidos por ejemplo

En un entorno a 20*c 4 o 5 días, dudo que más pero sería interesante comprobar los cambios que se dan

Saludos,

Espero que sirva de algo esta explicación

[Sussan ScoolinaryTeam]

Gracias @javier-aldeayahoo-es

Por ayudarnos respondiendo la consulta de nuestra compañera. Siempre es interesante leerte y aprender de ti.

Saludos.

[Javier Aldea]

Gracias a ti, Sussan

[Sol Damiani]

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