Estabilizantes

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Miguel

Los tipos de estabilizantes vienen de 4 grupos que son las proteínas,algas,plantas y microbiana y se dividen así:

Proteínas:

Caseína (proteína de la leche);

Gelatina (colágeno bovino y suina)

Algas:

Alginatos

Agar-agar

Carrageninas

Plantas:

Goma Guar (semillas de Cyamopsi)

Goma Garrofín (semilla de algarroba)

CMC (celulosa modificada)

Almidón de Maíz (maíz)

Microbiana:

Goma Xantana (la bacteria Xanthomonas campestris)

Funciones de Estabilizantes para Helados

Inhibir la formación de los cristales de hielo,dar suavidad al cuerpo del helado;textura uniforme;aumentar la resistencia al derretimiento;en la Paletas evita el SUCKING OUT (la salida del color y sabor que deja la paleta blanca y sin sabor).

¿Qué hay considerar en el momento de seleccionar el estabilizante para helados?

La fuerza de cada estabilizante

El cuerpo y la textura deseada en el helado

Condiciones de fabricación (temperatura)

Proceso de homogeneización y pasteurización

pH de la mezcla del helado;

Cuidados en el uso de estabilizante para helados

Proporción Correcta

Mucho – deja la mezcla deja el helado muy viscosa, gomosa, elástica y difícil de trabajarla

Poco – la mezcla queda muy líquida y el helado se forman cristales de hielo.

Recomendaciones para uso del estabilizante para helados

No se debe utilizar un solo estabilizante para el helado, porque cada producto tiene características y funciones diferente

Se debe utilizar siempre más de un estabilizante porque así se logra un producto más completo y el efecto sinérgico

Es mucho más práctico utilizar un estabilizante para helado formulado y balanceado, porque las compañías ya hicieron las pruebas de rendimiento, estabilidad, las combinaciones de gomas más eficiente y tienen determinadas las dosis para cada tipo de helado, tomando en cuenta las variables.

Para saber la dosificación de cada estabilizante o el que quieras usar puedes de buscar la información en la web.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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