Esferificación de David Gil

[Sussan Estela Olaya]

Hola Julissa.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!

No, las esferificaciones inversas de queso manchego no se pueden calentar en sifón u horno sin que se rompa la membrana.

Razones:

1. El calor desestabiliza la estructura

La capa de gel que se forma con el alginato de sodio es térmicamente inestable. Si las calientas demasiado, la membrana se debilita y las esferas pueden romperse.

2. El queso tiene grasas y proteínas

A diferencia de las esferificaciones de líquidos puros, la mezcla de queso contiene grasas y proteínas que pueden cambiar de textura con el calor, volviendo la mezcla más espesa o incluso separándose.

Alternativas si quieres servirlas calientes:

Baño María suave (máx. 50°C): Puedes templarlas sumergiéndolas brevemente en agua caliente sin que hiervan.

Servir sobre una base caliente: Coloca las esferas sobre una crema caliente o un plato caliente para darles temperatura sin afectar la membrana.

Hacer una espuma caliente en sifón: En lugar de esferificar, puedes cargar la mezcla en un sifón con carga de gas y dispensar una espuma caliente.

Si buscas una versión caliente de esferificación, tendrías que usar esferificación con agar-agar, que permite calentar sin perder la forma.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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