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EL uso de la Sacarosa como la puedo Sustituir en una Mermelada mediante Stevia?
Buenos días un cordial Saludo, estoy actualmente estudiando el curso de Mermelas y confituras, me parece excelente la técnica y todas las preparaciones, la presentación de cada frasco etc… Estoy en la búsqueda de preparar mermeladas sin azúcar y me gustaria saber de parte de ustedes que recomendación me dan para usar la Stevia en mis preparaciones de mermeladas?, que proporciones debo aplicar si la uso desde su estado natural que es la hoja verde . Se que el azúcar blanca es como el ingrediente principal en la mermelada y la fruta, pero me encantaría también preparar Mermeladas con edulcorantes Naturales. No soy experta en postres, apenas me estoy iniciando en la elaboración de mermeladas. De ante mano mil gracias por la información y estoy al pendiente de su pronta respuesta.
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Scoolinary Team
Hola Iliana.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
Nos alegra mucho saber que estás disfrutando del curso y que te apasiona la elaboración de mermeladas. Es un reto interesante sustituir la sacarosa en una mermelada, pero con el enfoque adecuado y el uso de pectina natural, puedes lograr excelentes resultados.
La sacarosa no solo endulza, sino que también contribuye a la textura, conservación y brillo de la mermelada. Como la stevia no aporta volumen ni ayuda a la gelificación, es importante hacer algunos ajustes:
Uso de Stevia en mermeladas
Si usas hoja de stevia fresca o seca, es recomendable infusionarla en agua caliente y luego colar el líquido antes de agregarlo a la preparación. La cantidad dependerá de la intensidad de la stevia que tengas, pero un punto de partida es 2-3 hojas por cada 500 g de fruta, ajustando según tu gusto.
Si usas stevia en polvo o líquida, agrégala al final de la cocción, probando poco a poco hasta encontrar el dulzor adecuado.
Consideraciones clave
1. Gelificación: Dado que no hay sacarosa para activar la pectina HM, la pectina natural que usarás (de manzana y cítricos) funcionará mejor si incluyes una fuente de acidez (como jugo de limón). También podrías considerar el uso de pectina de bajo metoxilo (LM) si quieres un mejor control de la textura.
2. Conservación: La ausencia de azúcar puede reducir la vida útil de la mermelada. Puedes compensarlo asegurándote de hacer un buen proceso de esterilización y almacenando en refrigeración.
3. Textura: Sin el azúcar, la mermelada puede quedar más líquida. Puedes contrarrestarlo cocinando un poco más la fruta o agregando una pequeña cantidad de goma xantana (0.1-0.2% del peso total).
Nos encanta que estés explorando nuevas alternativas y ajustando la receta a un estilo más natural.Como recomendación siempre inicia probando con una pequeña cantidad para que vayas viendo los resultados.
Si pruebas diferentes proporciones, cuéntanos cómo te va, ¡así podemos seguir aprendiendo juntos!
Saludos.
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