El inicio del fumet

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ariana.

El inicio del fumet generalmente se hace desde agua fría. Esto permite que los sabores y los nutrientes se extraigan de manera más gradual y uniforme de los ingredientes (como huesos o cabezas de pescado), resultando en un caldo más limpio y claro.

Si lo colocas desde la ebullición, los compuestos solubles en agua y las impurezas pueden liberarse demasiado rápido, lo que puede generar un caldo más turbio y con un sabor más intenso, pero menos refinado. También puede provocar que se liberen más grasas, que luego necesitarán ser desespumadas. En resumen, iniciar con agua fría proporciona un mejor control sobre la extracción de sabores y la claridad del fumet.

Espero que esta información sea útil.

Saludos.