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ECLAIRS FRAN SEGURA
En el curso de Fran Segura de eclair dice que la crema pastelera una vez hecha hay que filmarla y meterla de inmediato en la nevera para un choque térmico que contribuye a la pasteurización de los huevos. ¿Podrías explicarme más sobre eso? Lo dice de manera breve y es un tema interesante
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2 Respuestas
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Level:
Scoolinary Team
Hola Cris
Traigo al hilo a @sussan_scoolinaryteam para que nos ayude con tu interesante pregunta. Me quedo para saber más.
Abrazo y buen finde
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Level:
Scoolinary Team
Hola Cristina.
Cuando el Chef Fran Segura habla de “choque térmico” para la crema pastelera, se refiere a enfriarla rápidamente una vez cocinada, colocándola en un recipiente y cubriéndola con film transparente a piel (tocando la superficie de la crema) y llevándola de inmediato a la nevera o a un baño maría invertido (agua con hielo).
¿Por qué esto es importante?
1. Seguridad alimentaria – pasteurización práctica:Aunque la cocción de la crema pastelera (a unos 85 ºC aprox.) ya pasteuriza los huevos, si se deja a temperatura ambiente demasiado tiempo, puede entrar en la “zona de peligro” (entre 5 ºC y 60 ºC), donde proliferan bacterias como la Salmonella. Enfriarla de golpe ayuda a pasar rápidamente por esa zona y evita riesgos sanitarios.
2. Calidad del producto:Enfriar rápido también mejora la textura y previene la proliferación de grumos o cristalización del almidón. Así se mantiene la crema lisa, brillante y estable.
3. Film a piel:Esto se hace para evitar que se forme una costra por la evaporación de la superficie.
Entonces, aunque el término “pasteurización” ya se logra en la cocción, lo que el chef Fran Segura señala es que el choque térmico posterior asegura que esa pasteurización sea efectiva y que se conserve en condiciones seguras desde el primer momento.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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