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Dudas con ECLEAIR
Hola a todos , acabo de terminar el curso de ecleairs y tengo unas dudas : el praline donde se consigue en la receta viene listo y solo lo derrite ? La glucosa se puede remplazar en las fórmulas ? En él ECLAIR LIMON VERDE Y COCO el relleno al prepararlo agrega huevos más Llemas , pero en la fórmula dice 220 gms de Yemas , no menciona ningún huevo , me pueden corfirmar la receta y cuantos huevos enteros son ? Gracias
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2 Respuestas
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Hola @angel-varon1hotmail-com 👋
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El praliné ya se compra listo pero también puedes hacerlo de forma casera, te dejo una receta y vídeo de la preparación para que te guíes.
Praliné:
Ingredientes
400 gr. Caramelo seco
600 gr. fruto seco tostado (podemos jugar con los tostados y ahumados por que nos dará una personalidad diferente al praliné).Puede ser avellanas o almendras.
Preparación:
Realizar un caramelo en seco.
Verter el caramelo sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
Pulverizar el caramelo en el procesador de alimentos.
Agregar el fruto seco tostado y frío.
Trabajar hasta que el praliné tenga una textura lisa (trabajar en un robot o túrmix con suficiente potencia para no calentar en exceso nuestra herramienta eléctrica).
Tips
Podemos realizar pralinés de dos formas distintas, una es directamente con el fruto seco caramelizado y triturando por el robot de cocina u otra opción es triturar el fruto seco tostado junto con caramelo triturado (polvo).
El praliné no se tamiza o pasa por un colador.
Importante buscar la textura adecuada (podemos jugar con más grano o más cremoso).
Para obtener un praliné con textura muy cremosa y untuosa podemos pasarlo por una conchadora de chocolate.
Puedes ver el proceso de la elaboración aquí.
Respondiendo tu segunda pregunta, puedes reemplazar la glucosa por jarabe de glucosa o jarabe de maíz.
Con respecto a la cantidad de huevos en la receta, la cantidad está en el recetario es 420 gramos de huevos.
Saludos.
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