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Détrempe Bicolor Cacao
En el curso de croissant y bollería de Antonio Bachour en el détrempe bicolor de cacao para los pain au chocolat dice 20g de cacao y 50g de agua (+300g masa c) a él le queda como una pasta y a mí me queda líquida. Probé con agua 4° y agua del grifo y la consistencia es la misma=LÍQUIDA. Los ingredientes están mal? Gracias!
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2 Respuestas
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Tenemos alumnos que ya han realizado esta masa y tipo de croissant y no tuvieron inconvenientes, con la cantidad de agua , cocoa y masa.
Una masa más líquida podría deberse a que se ha amasado la masa con demasiada fuerza o demasiado tiempo haciendo que la red se gluten se rompa. También es importante el reposo y el tiempo en frío que indica el chef.
Si cuentas con alguna otra consulta referente a los cursos puedes hacerla aquí y con gusto te ayudamos a resolverla.
Saludos.
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