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Curso Técnica Vacío. Tony Botella
Buen curso y profesor. Acabo de finalizarlo, restan los 2 pdf descargables. Es probable que ahí encuentre respuesta o pistas a mi cuestión.
La planteo igualmente:
El agua hierve con menos temperatura osea energía a mayor altitud. Por tanto los tiempos de cocción se tienen que alargar.
Escribo desdé el teléfono y no me deja escribir más
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23 Respuestas
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Bueno, sigo exponiendo hasta donde me dejé.
En la cámara de vacío de la máquina,¿Se produce una sobrepresión primero y luego una depresión por descompresión? Es jugar con presión interna y externa y luego dejar que se igualen o equilibren.
Imagina que vuelas en avión para visualizar el comportamiento.
Aunque puede perfectamente ser al revés, primero una depresión en la cámara, aislada de otra parte a presión ambiente de 1000 milibares, 1 bar, y cuando cae la barrera que las separa la atmósfera se desplaza. Sospecho que como es quitar atmósfera o aire y no al revés, se hace el proceso en la, máquina para que haya extracción, como en un avión
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Y ya por último otra pregunta técnica que es la parte del curso que cojea. La relacionada con la máquina y lo que hace.
Yo entiendo que en la bolsa no hay aire pero sí 1 bar de presión atmosférica y que, por ejemplo, la cocción aplicada a pasteurizar, contenido de la parte final del curso, con 70 80 90 grados, tiempo, y fecha caducidad de consigue por la mejor y más rápida transmisión del calor.
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Buenos días Ignacio, @sussan_scoolinaryteam
Pues vayamos a por ello:
Vamos a poner como ejemplo que vivimos en el planeta tierra 😉 a una atmósfera de presión (aprox 1013mbar) y aunque no sea así porque vivamos a mayor altitud y en consecuencia los valores no sean los de Pn (presión típica) a nosotros eso nos debería dar igual porque a una media de 4m3/h de fuerza de evacuación de las máquinas de vacío bajaremos siempre de esos 1013mbar. Aunque el vacío se de antes por nuestras características de altitud, humedad o mezcla de gases, por ejemplo el campo vs la ciudad.
En el caso del vacío y esto no cambia el cocinado sino la permanencia del producto final en buen estado dividiremos entre vacio primario, medio, alto y ultra vacio, desde las máquinas caseras que llegan de 1000 a 1mb al ultra vacio con hasta 15mbar. Bueno también la compresión del producto variará.
Aquí lo relevante es que una vez en vacío ya te da igual el resto de fenómenos como temperatura de hervir a mayor o menos altitud, eso será fuera de la bolsa, dentro de la bolsa debes seguir las instrucciones de temperatura que da Tony o cualquiera de los maestros de la cocina al vacío, yo sigo las reglas del libro de Joan Roca y los resultados siempre son excelentes con independencia de lo demás. Eso permite la repetibilidad en cualquier circunstancia y es la mayor ventaja de este tipo de cocina.
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Gracias Javier, nos ayudas un montón dejando en claro estos temas ,aprendemos mucho de ti.Un abrazo.
Saludos.
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Gracias a ti, siempre 😌
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Buenas tardes Sr. @javier-aldeayahoo-es . ¿Quiso decir 15 mbares en ultra vacío u otra medida? Ya que la ‘casera’ alcanza a disminuir la presión de la atmósfera en cámara hasta 1 Milibar.
¿La Cocina al Vacío de Joan Roca? Lo tengo
Saludos
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Hola, disculpe que escribí mal su apellido Aldea.
Dispongo de poco tiempo.
Tengo la fortuna de poder usar está herramienta aunque aclaro que pasé antes por YouTube, Google y pdfs técnicos, científicos y manuales de instrucciones. No encuentro la descripción ni siquiera esquematizada de cómo es y funcionan por dentro.
Total, que he de leer los pdfs del curso pues me dice la intuición que alguna respuesta o parecido encuentro.
He de seguir en otro mensaje porque ya no veo qué escribo.
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Los aviones ascienden presurizados, con atmósfera y una presión a nivel del mar. Ascienden y cuanto más suben menos atmósfera y menos presión, La presión es causada por el peso de las masas atmosféricas sobre cuerpos y objetos. Si fueran transbordadores ascenderían hasta salir de la atmósfera terrestre y alcanzar el vacío.
Si se despresuriza la cabina del avión porque se crea un agujero la diferencia entre la situación interna y externa provoca un fenómeno de la física como ocurre por ejemplo con diferentes temperaturas, que tenderán al equilibrio.
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El desplazamiento en el avión es hacia afuera, se desparrama hacia el exterior, hay más aire y presión que fuera. Si el agujero es suficientemente pequeño será un intercambio gradual, si es suficientemente grande será inmediato,
Si se crea el vacío en la cámara y en la bolsa, y la bolsa es x ej. un avión, con el morro abierto y sin atmósfera y presión, o casi. Cierro la abertura que equivale al sellado.
Y ahora, ..lo que ocurre es lo que no me figuro aún.
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Aunque lo puedo visualizar de este modo.
Si estamos en el avión y se queda en tierra con los pasajeros dentro y sentados. Todo cerrado.
Pongamos que la aeronave es una envasadora al vacío y la cabina la cámara de vacío. Nosotros sentados somos el contenido gastronómico, nos imaginamos que una bolsa invisible rodea y envuelve a la comida.
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Se programa 1′ como recalca el Sr. Botella para cocinado y una velocidad máxima de intercambio una vez selle la bolsa pues somos un producto sólido, firme y consistente.
Se activa el programa.
Se quita el aire y la presión en la cabina y la bolsa imaginada. Así que moriríamos. Todo bien.
Sella la abertura de la bolsa.
Lo que ocurre es lo que no comprendo.
Por un lado lo qué hace la bolsa
Por otro cómo recupera la presión la cámara
Quizá el volumen extraído de la cámara se devuelve y eso es todo. Actúa así sobre la bolsa y al recuperar lo quitado e igualarse con el exterior la tapa se puede abrir y sacar la bolsa
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No se puede generalizar sobre una técnica porque conviven diversos tipos de máquinas de vacío.
Lo normal es una bomba de vacío, la bolsa, que sirve de cámara o la cámara a la que se coloca una bolsa como apéndice, por lo que la presión de vacío puede estar sólo en la bolsa o en la bolsa y en la cámara, por lo que justo después de sellar tiene que descomprimir en el caso de la cámara, en el caso de la bolsa no porque tras el propio sellado fuera de la bolsa se alcanza atmósfera inmediatamente.
La cámara de vacío es la tapa de metacrilato con el cierre hermético, en el caso de la envasadora que utiliza Tony en el curso.
Por lo tanto en este tipo de envasadora hay una cámara de vacío hermética, la bomba de vacío que en su caso no recuerdo el modelo pero él insiste en un minuto para lo que se denomina “vacío plus”, digamos 99% de vacío (en sólidos)
Hay máquinas que después del vacío podrían inocular un gas inerte y también las hay que hacen la entrada en cámara mientras el sellado (o cierre por impulsos) o el sistema de atmósfera progresiva, no sé si es el caso.
Lo normal es que haya un control de vacío por sensor y tú la puedas programar, yo la mía, que es casera, sin cámara de vacío no me permite ninguna de estas virguerías, pero para un uso casero es más que suficiente. Yo tengo la de ANOVA y oye, no es una Sammic profesional pero he experimentado muy buenos resultados usando sus propias bolsas gofradas, al menos a nivel de caducidad vs caducidad teórica, que es empírico, pero es lo único que yo puedo medir con mis medios.
Las máquinas profesionales, que son el mismo sistema pero con cámara, lo normal es que te permitan “vacío plus” por tiempo ya predefinido o te permitan medir el vacío absoluto en mbar/hPa.
Si es para conservar alimentos (EAP) para restauración se suele usar Nitrógeno que es insoluble en agua o grasa y es un inhibidor de aerobios perfectos, además al expandirse desplaza al oxígeno y el vacío no requiere que sea tan extremo, por lo tanto evita problemas de roturas con las bolsas o movimiento de los líquidos y la propia oxidación
Te extraigo de conversaciones anteriores otra pregunta que tiene respuesta:
En las envasadoras puedes llegar hasta 0,5 mbar de presión, en esta presión reducida, como bien decías los líquidos hierven a menor temperatura.
A un % de vacío del 99% donde llegan las envasadoras profesionales con una presión de vacío de 10mbar la temperatura de ebullición es 7ºC
Lo normal es que los programas ronden el 90% de vacío con liquidos a una presión máxima de 100mbar. Allí la temperatura de ebullición es cercana a 50ºC por lo que no pondríamos toda la cámara de presión llena de líquido en ebullición. Para esto está el sistema de detección automático con sensores proactivos o el detector de evaporación que te mantiene al límite para conseguir el máximo vacío garantizado.
Saludos
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Hola Ignacio
Muchas veces la gente se confunde sobre el funcionamiento de una envasadora al vacío. Lo que realmente está sucediendo dentro de la cámara no es lo que experimentas frente a tus ojos. El aire se ha bombeado fuera de la cámara y de la bolsa de vacío mucho antes de que vea que el producto se comprime.
El ciclo de envasadora al vacío consta de 3 pasos principales.
Extracción al vacío
Coloque su producto en una bolsa de vacío y coloque el extremo de la bolsa en la barra de sellado. Si tu producto no es alto, utiliza las placas de inserción para el correcto posicionamiento de la bolsa en la barra de sellado y un ciclo de vacío más rápido.
Cuando cierra la tapa de la envasadora al vacío, la bomba comienza a extraer el aire de la cámara de vacío. Toda la cámara estará al vacío, por lo que la presión dentro de la bolsa de vacío y dentro de la cámara es igual. ¡Visualmente no pasa nada todavía!
Sellado de la bolsa de vacío
Durante este paso, puede ver que la barra de sellado y la contrabarra se están cerrando. Cuando están cerrados, los alambres de sellado se calientan para fundir las capas de la bolsa. Después de un par de segundos, las barras vuelven a abrirse.
Aireación de la cámara
El último paso es la descompresión de la cámara de vacío. Puede utilizar aire suave para una descompresión lenta de productos frágiles o punzantes. ¡Finalmente puede ver el vacío con sus ojos ya que la presión en la cámara y dentro de la bolsa es diferente! Después de la aireación, la tapa se abre automáticamente.
Esperamos que está información se de ayuda, vamos a esperar la opinión de nuestros compañeros y en especial la de @javier-aldeayahoo-es que es un maestro en estos temas.
Saludos.
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Hola
Gracias, por responder y enseñar.
Hay una duda, si se ha hecho el vacío por extracción de la atmósfera en la cámara, hay algo que se me escapa, y es que cuando entra en acción el circuito que está a otra presión con o sin fluido (aire o gas) con la cámara de vacío para que la bolsa actúe como hace pienso que lo que veo es un movimiento de ‘salida’, de compresión de la bolsa por succión de 2 cámaras o circuitos a distinta presión. Si se invierte el sistema la bolsa de inflaria
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Sospecho que hay 3 circuitos.
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Gracias @javier-aldeayahoo-es & @sussan_scoolinaryteam por vuestras respuestas para nuestro compañero. Los arrobo por si no les llegan notificaciones de esta última pregunta que ha compartido.
Abrazo para ambos
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Hola @renovablesgmail-com 👋
¿Cómo estás? ¡Bienvenido a nuestra Comunidad! ☺Espero que te sientas como en casa. Cuéntanos de dónde eres. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Espero que las respuestas de Javier y Sussan te hayan ayudado. Aquí estamos para lo que necesites.
Aprovecho para invitarte a compartir fotos de lo que estás trabajando en nuestro feed. Nos encanta ver vuestras procesos creativos. Disfrutamos tanto de ello que hemos creado un premio: la #ScooliStar. 🌟Si tu foto obtiene una, la subiremos a nuestras historias de Instagram y la agregaremos a nuestras historias destacadas. 🚀También puedes unirte a nuestros Retos: subimos uno cada 15 días. ¡Puedes ganar super premios!
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Abrazo y esperamos verte por aquí seguido.
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Hola Sra. Damiani
Aunque no alcanzó por falta de tiempo, Gracias por explicarnos una vez más el ecosistema social interno apoyado en herramientas tan prácticas, sencillas y efectivas. Los del dpto. de marketing se salen del molde.🌈
Profesionalmente mi vida laboral discurre gastronómicamente, de cocina y sector a otra cocina en igual o distinto sector en Europa.
Quizá otra medida práctica sería plantearse Scoolinariy una ncubadora de ideas-empresa y una bolsa de contactos laborales y emprendimientos.
Feliz Año 2024 y feliz semana 🌈👋
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Gracias por las sugerencias @renovablesgmail-com
Ya las comento con el equipo.
Que tengas hermoso día
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Hola @renovablesgmail-com @javier-aldeayahoo-es & @sussan_scoolinaryteam
Hemos comentado con el Chef Tony Botella vuestra consulta en este espacio y nos acercó esta respuesta con una serie de aclaraciones. Espero sea enriquecedora ☺:
“Apreciados amigos, sinceramente nunca pensé que
se podría llegar a plantearse una pregunta de vacio
sin hablar de cocina. Los cursos que ofrecemos son
para cocinar al vacio. Sin embargo nos ha tocado
exponer la maquinaria necesaria y como utilizar de
manera responsable esta técnica. Es posible que no
hayamos aclarado detalles técnicos del
funcionamiento de la maquina y otros detalles cosa
que lamentamos y pedimos disculpas. Siempre
hemos intentado dar explicaciones de cocinero a
cocinero y nunca hemos pretendido dar una clase ni
de física ni de microbiología ya que somos cocineros
y tenemos las bases científicas estudiadas pero
nunca para dar una formación profunda al respecto.
Dicho esto, y si he entendido bien la pregunta voy a
intentar explicarme:
1-Cuando la máquina de vacio esta con la
campana abierta la presión atmosférica de la
cámara será la misma que el espacio donde nos
encontremos. Normalmente hablamos de mil
mlb de media ya que la presión atmosférica
varía según el clima y a la altura que estemos
sobre el nivel del mar.
2-En el mismo momento que tapamos la maquina
y en consecuencia activamos la bomba de
vacio, se empieza a extraer aire en el interior
de la maquina, consiguiendo una presión cada
vez menor en el interior de la cámara respecto
a la del exterior. Es decir partimos de 1000 mlb
en ambos espacios (interior y exterior de la
maquina) y a medida que la bomba trabaja la
presión interior disminuye con los segundos que
la bomba esta activa. Llegar a una presión
cercana a 1 mlb se consigue con el tiempo que
esta está trabajando, evidentemente que este
objetivo varía según la potencia de la bomba
que tenga nuestra maquina. La potencia de la
bomba la determina los metros cúbicos de aire
que esta es capaz de desplazar por hora. Una
maquina de 4metros cúbicos es pequeña y una
de 25 metros cúbicos ya es bastante potente (a
nivel restauración no industrial). Podríamos
decir que el objetivo se cumple con cualquier
bomba independencia de su potencia , lo único
que cambia es el tiempo en llegar al objetivo ,
con una bomba pequeña tardaremos mas que
con una grande , exactamente igual que el
motor de un coche , cuanto mas potente mas
rápido llega a los 100 km/h.
Nota: la medida de la maquina no representa su
potencia, puedes tener dos maquinas de las
mismas proporciones y una montar una bomba
mas potente que la otra, normalmente, aparte
de indicarlo el fabricante, esto lo determina el
precio.
3-Cuando el vacuometro nos indica que tenemos
la presión interior cerca de un milibar, en el
interior de la cámara no hay aire, pero hay
espacio. De manera que tenemos una caja
cerrada con una diferencia de presión interior
mucho mas baja que la del exterior. (por eso las
maquinas de campana son robustas ya que han
de aguantar la presión exterior respecto a la del
interior que es mayor). Para entenderlo mejor,
si las maquinas de vacio no fueran tan robustas
implosionarían, es decir lo contrario a una
explosión, la campana no aguantaría la presión
exterior y reventaría del exterior al interior.
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Continúa:
4-Cuando la maquina acaba su ciclo, la bomba se
detiene, la tapa sigue absolutamente
presionada contra la maquina cumpliendo su
función. La bomba ya no funciona, en ese
momento la maquina realiza el sellado (puede
sorprender que la bolsa se selle hinchada) y
seguidamente la maquina hace la
descompresión, y provoca que se abra la tapa y
que el producto envasado en el interior de la
maquina se comprima dejando un producto
envasado sin aire o con un aire residual
insignificante. De esta manera tenemos la
maravillosa oportunidad de cocinar un producto
sin aire en su interior, consiguiendo una
transmisión de calor perfecta sin obstáculos de aire.”-
Sol! Hola!
Impresionado me dejas, muchas gracias por ese apoyo, interés, profesionalidad.
Todo junto, ya lo tengo claro por deducción.
El devolver a la cámara lo retirado provoca el comportamiento de la bolsa abrazando el contenido. La bolsa se eleva o ‘infla’ por la ausencia de presión.
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El placer es nuestro, @renovablesgmail-com 😌
Esperamos ver fotos de tus preparaciones cuando gustes en nuestro Feed y aquí quedamos a tu disposición para lo que necesites.
Saludos de parte de Tony y del equipo de Scoolinary.
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