Curso de panadería artesana

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Pablo!

Qué gusto tenerte en la comunidad de Scoolinary. Gracias por tu pregunta.

Cuando un poolish se fermenta por más de 18 horas, su estructura y funcionalidad pueden cambiar, dependiendo de las condiciones en las que se ha mantenido:

1. Sobrefermentación y colapso

Si el poolish ha fermentado demasiado tiempo, las levaduras pueden haber consumido la mayoría de los azúcares disponibles, lo que disminuye su capacidad de aportar fuerza a la masa final.

También puede volverse demasiado ácido, afectando el sabor y el desarrollo del gluten.

2. Aumento de acidez

La acidez excesiva puede inhibir la actividad del gluten, generando masas más débiles y pegajosas.

El algunos casos, esto puede ser deseable en panes con perfiles más ácidos, como ciertos panes de masa madre.

3. Pérdida de fuerza fermentativa

La levadura se debilita y la actividad fermentativa se reduce. Si el poolish se usa en una receta de pan, la masa puede tardar más en leudar o incluso no lograr una buena fermentación.

¿Todavía se puede usar?

Depende del estado del poolish:

-Si aún tiene estructura y un aroma agradable (láctico y ligeramente ácido), se puede usar en masas enriquecidas o en recetas con fermentaciones largas.

– Si ha colapsado pero sigue oliendo bien, se puede aprovechar en preparaciones donde la fermentación no sea clave, como crackers, grissini o masas con levadura comercial añadida.

– Si huele a alcohol o está demasiado líquido y separado, es mejor descartarlo, ya que indicaría una fermentación descontrolada.

Si necesitas reutilizarlo en panadería, podrías:

Reducir la cantidad del poolish en la receta y combinarlo con un nuevo prefermento fresco.

Usarlo en recetas de panes con alta hidratación o fermentaciones extendidas en frío.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.