Curso de bollería y croissant Bachour.

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Marula.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary gracias por tu pregunta!

A continuación te conectamos las dudas que tienes:

Tiempo de amasado con levadura seca

El tiempo de amasado con levadura seca no necesariamente cambia en comparación con la levadura fresca. Lo importante es que la masa llegue al punto óptimo de desarrollo del gluten, independientemente del tipo de levadura. Algunos puntos a considerar:

▪️Hidratación: Si la receta usa agua tibia para activar la levadura seca, esto no afecta directamente el amasado, pero hay que asegurar que esté bien distribuida.

▪️Observación de la masa: Lo crucial es alcanzar una masa suave y elástica, sin sobrecalentarla durante el amasado.

Adaptación de la mantequilla

Las recomendaciones de mezclar harina con mantequilla o combinar margarina con mantequilla son comunes para solucionar problemas relacionados con la calidad de la grasa en regiones donde no hay mantequilla ideal para laminados. Sin embargo, hay implicaciones:

▪️Mezcla de mantequilla con harina

Ventajas:

Añadir harina ayuda a estabilizar la mantequilla si es muy blanda, evitando que se derrita fácilmente durante el laminado.Puede ser útil si la mantequilla disponible tiene un punto de fusión bajo.

Desventajas:

La adición de harina puede alterar la textura y estructura del croissant, haciéndolo menos hojaldrado si no se ajusta el resto de la receta.

Puede introducir más humedad a la receta, lo que podría requerir un ajuste en la cantidad de harina de la masa.

▪️Mezcla de margarina y mantequilla

Ventajas:

La margarina tiene un punto de fusión más alto, lo que facilita el laminado en climas cálidos.

Es una solución más económica para algunas producciones grandes.

Desventajas:

Puede comprometer el sabor y aroma del croissant, ya que la mantequilla aporta características distintivas.

Cambia la textura, haciendo que los croissants sean menos crujientes y más grasosos.

Recomendación final

Seguir la receta original: Si está trabajando con la receta del Chef Bachour, sería ideal seguirla sin modificaciones para asegurar resultados consistentes.

Adaptaciones sugeridas:

Si la mantequilla local no es adecuada para laminados, puede considerar utilizar mantequilla importada con un 82% de grasa, si está disponible.

Si es necesario mezclar, optar por la opción de 600 g de mantequilla con 100-200 g de harina, pero ajustar la hidratación de la masa si es necesario.

Evitar la margarina si el objetivo es un producto de alta calidad.

Cualquier cambio en los ingredientes principales afecta la formulación general, por lo que sería prudente que recalcules las proporciones y probar primero con una pequeña cantidad antes de proceder con una producción mayor.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.

[Sol Damiani]

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