Croissant laminado

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liset.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.

Sí, puedes aumentar la gramatura de la masa y la mantequilla proporcionalmente para producir un mayor volumen de croissants, como dato general:

La cantidad de mantequilla para el laminado suele ser entre 25 % y 50 % del peso de la masa. Para calcularla correctamente:

1. Determina el peso total de la masa que necesitas según la cantidad de croissants.

2. Calcula la mantequilla para el laminado aplicando el porcentaje elegido (ej. 30 % de 2 kg de masa = 600 g de mantequilla).

Si solo quieres aumentar la producción sin alterar la proporción, multiplica todos los ingredientes por el mismo factor.

Recuerda que al preparar una producción mas grande los tiempos de fementacion podrían cambiar. Te recomendamos primero hacer un pequeño lote para que puedas calcular tus tiempos según la receta que estés preparando.

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

[Liset Huerfano]

Sussan…
Hola! El tamaño de la mantequilla, tiene alguna regla para ser calculado ? Digamos él esta usando para 1350 gr. de masa con medidas de 30 x 50 cm una mantequilla con 30x 30 cm .
Que es lo que hace que ese sea el tamano de la mantequilla?

[Sussan Estela Olaya]

Hola Liset.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Cuando se hace una masa para laminar, como en el caso de los croissants, la proporción y el tamaño de la mantequilla y la masa son muy importantes para obtener la textura y el resultado deseado. Para responder a las preguntas:

Proporción de la mantequilla respecto a la masa:

La proporción de mantequilla a masa generalmente sigue una relación de 1:2 o 1:3 dependiendo del estilo de laminado y el tipo de producto que estés haciendo. En el caso el chef usa 500 gramos de mantequilla para 1350 gramos de masa, lo que resulta en una proporción aproximada de 1:2.7 (500g de mantequilla / 1350g de masa). Esta proporción es típica para obtener una buena cantidad de capas sin que la mantequilla se desborde.

Tamaño de la mantequilla:

La mantequilla debe ser más o menos del mismo tamaño que la masa para asegurarse de que se distribuya uniformemente en las capas. Si la masa mide 50×30 cm, la mantequilla debe ser 30×30 cm para que encaje bien dentro de la masa. Este tamaño es ideal para garantizar que, cuando se haga el laminado, cada capa de masa se cubra completamente con una capa de mantequilla, permitiendo un buen desarrollo de las capas.

Cálculo del tamaño de la mantequilla:

Para calcular el tamaño de la mantequilla cuando cambian las cantidades de masa, debes mantener la proporción entre la masa y la mantequilla. Si decides hacer más o menos cantidad de masa, simplemente ajustas la cantidad de mantequilla siguiendo la misma proporción.

Ejemplo:

Si deseas hacer 2000 gramos de masa, la proporción con la mantequilla debería ser de aproximadamente 1:2.7, por lo que necesitarías 2000g ÷ 2.7 ≈ 740g de mantequilla.

Si quieres hacer 900 gramos de masa, necesitarías 900g ÷ 2.7 ≈ 330g de mantequilla.

El tamaño de la mantequilla se ajustará también según la cantidad de masa, pero el aspecto importante es mantener la misma proporción de tamaño de mantequilla dentro de la masa.

En resumen, la clave está en mantener la proporción adecuada entre masa y mantequilla, y ajustarla de acuerdo con las cantidades que quieras hacer. La mantequilla debe cubrir 2/3 de la masa para cubrirla completamente, y en este caso, se está utilizando una proporción de aproximadamente 1:2.7.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.