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CONSULTA ENCURTIDOS ROBERT RUIZ
Buenos días,
Veo que en la preparación del encurtido de brécol y coliflor, Robert calienta el vinagre y luego le añade el azúcar. Mi pregunta es a qué temperatura hay que calentar el vinagre. Si se hace a efectos solamente de poder diluir mejor el azúcar y si en el caso de usar un vinagre “con madre” y calentarlo no podríamos estar “matando” las bacterias beneficiosas. Cuál seria el problema si no calentaremos el vinagre. Muchas gracias por su ayuda. Un saludo
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4 Respuestas
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Hola Antonio.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Calentar el vinagre para disolver el azúcar y otras especias es una técnica común en la preparación de encurtidos, ya que facilita la mezcla y asegura que los ingredientes se integren de manera uniforme. Sin embargo, en cuanto a la temperatura, si se utiliza un vinagre “con madre” (es decir, un vinagre que contiene bacterias beneficiosas vivas), es importante no calentarlo demasiado.
Temperatura del Vinagre:
– Para disolver el azúcar y las especias, calentar el vinagre a unos 60-70°C (140-158°F) suele ser suficiente. A esta temperatura, el azúcar se disolverá sin problemas y las especias comenzarán a liberar sus sabores sin llegar a un punto donde las bacterias beneficiosas sean destruidas.
– Precaución con el vinagre “con madre”: Si usas un vinagre con madre y lo calientas a temperaturas superiores a 60-70°C, podrías matar las bacterias beneficiosas presentes. Para preservar estas bacterias, lo ideal es no sobrepasar los 40°C (104°F) o, si es posible, disolver el azúcar y las especias en una pequeña cantidad de vinagre caliente o en agua, y luego agregar el vinagre con madre frío al final.
Impacto de no calentar el vinagre:
– Si decides no calentar el vinagre, el azúcar y las especias pueden tardar más en disolverse, y es posible que no se disuelvan por completo, lo que puede afectar la uniformidad del sabor en tus encurtidos. Sin embargo, esto no afecta la seguridad ni la capacidad de conservación de los encurtidos, solo podría influir en la textura y distribución de los sabores.
– En el caso de un vinagre con madre, omitir el calentamiento es una buena opción si quieres preservar todas las bacterias beneficiosas.
Recomendación:
Si estás utilizando un vinagre con madre y deseas conservar las bacterias, puedes disolver el azúcar en un poco de agua caliente (no hirviendo) o en una pequeña cantidad de vinagre no crudo, y luego mezclarlo con el vinagre con madre a temperatura ambiente. Esto te permitirá obtener los beneficios de ambos métodos: un encurtido sabroso y preservando los microorganismos beneficiosos.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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¡Hola Antonio!👋
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Muchas gracias por la respuesta.
Me ha resultado muy útil.
Un saludo muy cordial.
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Genial Antonio, me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudamos a resolverla.
Saludos.
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