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Consulta del azúcar y masa
Buenas tardes, quisiera saber que aporta el azúcar invertido?
Tambien quisiera saber si reciclo la masa sablé osea “los retazos que queda cuando cortas de los aros” las tengo que unir y al unir estas casi amasando, cambiará la textura? y si las uso en las siguientes preparaciones tendré el mismo resultado?
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2 Respuestas
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Hola Zaragoza.
El azúcar invertido en pastelería se usa para mejorar la retención de humedad y suavidad en productos horneados, acelerar la fermentación en masas con levadura, y prevenir la cristalización en preparaciones como caramelos y helados, manteniendo una textura más homogénea.
En cuanto a reciclar la masa sablé, si juntas los retazos y los amasas nuevamente, la textura sí cambiará. Al trabajarla demasiado, desarrollarás más gluten, lo que puede hacer que la masa pierda su característica friabilidad o “arenosidad” y se vuelva más dura o gomosa.
Si usas esos retazos en las siguientes preparaciones, no tendrás el mismo resultado que con la masa inicial, ya que podría resultar menos delicada y quebradiza. Un truco es apilar los retazos y pasarles el rodillo suavemente poniendo un silpat en la base y otra arriba para no usar más harina, haciendo esto la masa reduce el desarrollo de gluten y conservar algo de la textura original.
Espero que está información sea de ayuda.
Saludos.
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