¿Como puedo saber cual es el número que debo ponerle al POD de cada ingrediente?

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Camilo

PAC:Se ha asignado al azúcar común (sacarosa) un PAC de 100 y un Poder Edulcorante (POD) también de 100, pero otros azúcares presentan valores diferentes. Por ejemplo la dextrosa (azúcar de maíz) tiene un PAC de 190 y un POD de 70. La miel es un azúcar invertido natural y tiene un PAC de 190 y un dulzor de 130 (en teoría, en la práctica dependerá de su calidad y pureza)

Pero,¿Quién ha asignado estos valores?

La mayoría de las fuentes que hablan de este asunto citan a un acuerdo internacional, pero no se ha podido encontrar a qué acuerdo internacional en concreto se refieren. Lo cierto es que se ha tomado al azúcar común como referencia para medir los demás azúcares. Los valores del PAC no hacen referencia a algo que se pueda medir o pesar. Es un valor que sólo sirve para comparar unos azúcares con otros.

Todos estos parámetros que al principio nos suenan muy extraños y técnicos, son muy valiosos para formular los helados. Pongamos un ejemplo práctico. Si añadiéramos azúcar (sacarosa) hasta que un helado tuviese la consistencia que deseamos, estaría muy dulce y empalagoso. Pero si añadimos dextrosa en lugar de sacarosa tendríamos un helado menos dulce y más cremoso.

POD: Se refiere a la capacidad o Poder edulcorante de los diversos azúcares. No todos tienen la misma capacidad de edulcorar o endulzar una solución o mezcla. En teoría conocer el poder o capacidad de endulzar nos permite combinar varios azucares para obtener resultados diferentes.

¿Cómo se sabe cuanto dulzor aporta determinado azúcar? Técnicamente no hay forma de saberlo, pues es subjetivo ya que (como sucede con los colores), cada individuo puede percibir de manera diferente las características organolépticas de un ingrediente. Así que la evaluación es sensorial, se arman paneles de degustación y evaluación en los que cada experto prueba la muestra y expresa lo que percibe en números, luego se promedian los datos recopilados para llegar a un consenso general.

En esto de las percepciones la capacidad de evaluación sensorial difiere de una persona y otra, además de los patrones culturales, hay regiones en donde se come mucho mas dulce que en otras, por lo que para uno es agradablemente dulce, para otro puede resultar empalagoso y para una tercera persona desabrido.

En base a eso se han elaborado tablas de consulta, como la que se ve a continuación, que sugieren los valores del poder edulcorante de los azúcares, otros edulcorantes no nutritivos, dulces, frutas, etc.

Esperamos que está información sea de ayuda.

[Camilo Galvis]

Muchas gracias, entiendo entiendo lo que significan esos valores en el caso de los azucares, pero no tengo es claro de donde salen los mismos en productos lácteos y demás.

[Sussan ScoolinaryTeam]

Hola Camilo

En este caso los lácteos tiene un PAC igual al azúcar, es decir de 1. Y la lactosa se encuentra presente en el 50% aproximadamente de los sólidos de leche no grasos.

Partiendo de ahí es que se llegan a los valores de los lacteos en el helado.

Saludos.

[Camilo Galvis]

Muchas gracias, conoces algun software que me permita hacer esos calculos de manera automatica?

[Sol Damiani]

¿Conoces algún software @sussan_scoolinaryteam ?🤔

[Sol Damiani]

Hola @joanc-galvisb25gmail-com 👋

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