-
Coccion al vacio
En el curso de vacio y brassa se dio la recete de panceta glaseada.
Si al momento de sacarla del termo circulador paso a abatir el producto; Cuanto seria el tiempo de duracion en refrigeracion a 3 grados?
Y lo otro seria, si quiero trabajar carnes angus top choice con el metodo de cocina al vacio, como lograria la pasteurización del producto y cuanto tiempo se podria alargar su durabilidad?
-
3 Respuestas
-
Hola Cristian
La duración del producto abatido en refrigeración a 3 grados Celsius depende del tipo de alimento y su tratamiento previo. Sin embargo, como referencia general:
1. Carne cocida al vacío (sous-vide) abatida y refrigerada a 3°C:
– Duración aproximada: 1 a 2 semanas.
– Es crucial mantener una correcta higiene durante todo el proceso para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad del alimento.
Para trabajar con carnes Angus top choice utilizando el método de cocina al vacío (sous-vide) y lograr la pasteurización, sigue estos pasos:
1. Selección de la temperatura y tiempo de cocción:
– Pasteurización: Para pasteurizar, necesitas alcanzar y mantener una temperatura interna que elimine los patógenos potenciales. Aquí tienes algunas temperaturas y tiempos comunes para pasteurizar carne:
– 54.4°C (130°F) por al menos 112 minutos.
– 60°C (140°F) por al menos 12 minutos.
2. Proceso de cocción al vacío:
– Sella la carne en una bolsa al vacío asegurándote de que no haya aire dentro.
– Cocina la carne en el circulador sous-vide a la temperatura deseada por el tiempo necesario para pasteurizarla.
3. Abatimiento rápido de la temperatura:
– Una vez que la carne ha alcanzado la pasteurización, sácala del baño de agua y enfríala rápidamente en un abatidor hasta llegar a 3°C. Esto minimiza el tiempo en la zona de peligro de crecimiento bacteriano (entre 4°C y 60°C).
4. Refrigeración:
– Almacena la carne abatida en el refrigerador a 3°C. La duración puede extenderse hasta 2 semanas, siempre que el producto se haya manejado higiénicamente y no se haya roto la cadena de frío.
5. Congelación (opcional):
– Si deseas alargar aún más la durabilidad, puedes congelar la carne pasteurizada. En el congelador (-18°C o menos), la carne puede durar varios meses, aunque es recomendable consumirla en 3 a 6 meses para asegurar la mejor calidad.
Recuerda siempre revisar visual y olfativamente la carne antes de consumirla, independientemente del tiempo de almacenamiento.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
-
Y al trabajar con terminos con cortes de 400gr top choice, es decir, termino 1/2 • 3/4 • Cocido; cual seria el proceso de temperatura y de pasteurización para lograr de 1 a 2 semanas de durabilidad?
Los cortes utilizados seran:
Picanha
Bife ancho
Bife Angosto
Entraña fina
-
-
Hola Cristian
Para cocinar cortes de carne a término 1/2 (medio) y 3/4 (tres cuartos) y lograr una durabilidad de 1 a 2 semanas, es importante seguir un proceso de cocción preciso y considerar la pasteurización adecuada para asegurar la seguridad y la calidad del producto. Aquí tienes un proceso recomendado:
1. Cocción Sous Vide:
Utilizar el método de cocción sous vide es una excelente manera de asegurar que la carne alcance la temperatura adecuada y se mantenga jugosa y tierna.
– Término 1/2 (medio): Cocinar la carne a una temperatura de 57°C (135°F) durante al menos 1.5 a 2 horas.
– Término 3/4 (tres cuartos): Cocinar la carne a una temperatura de 60°C (140°F) durante al menos 1.5 a 2 horas.
2. Pasteurización:
Para extender la vida útil de la carne cocida, es necesario pasteurizarla adecuadamente. La pasteurización a baja temperatura (sous vide) es eficaz para este propósito. Las temperaturas y tiempos mencionados anteriormente ya incluyen un nivel de pasteurización, pero es importante asegurarse de que la carne se mantenga a la temperatura deseada durante el tiempo adecuado para matar los patógenos potenciales.
3. Enfriamiento Rápido:
Una vez que la carne ha sido cocida y pasteurizada, debe enfriarse rápidamente para evitar la zona de peligro de temperatura (4°C – 60°C o 40°F – 140°F), donde las bacterias pueden crecer rápidamente.
– Sumerge las bolsas de sous vide en un baño de hielo hasta que alcancen una temperatura interna de 4°C (40°F) o menos.
4. Almacenamiento:
Después de enfriar, la carne debe almacenarse en condiciones de refrigeración adecuadas.
– Refrigeración: La carne pasteurizada y refrigerada correctamente puede durar entre 1 a 2 semanas. Mantén la carne a una temperatura constante de 4°C (40°F) o menos.
– Empaque al Vacío: Empaquetar la carne al vacío antes de la cocción sous vide puede ayudar a extender su vida útil y mantener la calidad.
Consideraciones Adicionales:
– Calidad del Producto: Utiliza carnes frescas y de alta calidad para asegurar el mejor resultado.
– Higiene: Mantén una higiene estricta durante la preparación y manipulación de la carne para evitar la contaminación.
Siguiendo estos pasos, deberías poder cocinar tus cortes de carne a los términos deseados y asegurar una vida útil de 1 a 2 semanas con seguridad.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
Log in to reply.