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CANTIDAD DE AGUA PARA LOS FONDOS
Buenos días.
Algo que no se aclara por ninguna parte (ni el chef durante el curso, ni el recetario por escrito), es la cantidad de agua de la que se parte para hacer los diferentes fondos, en proporción -por lo menos aproximada- con la cantidad de ingredientes utilizada. Tanto el chef, como el recetario hablan de “cubrir”; algo absolutamente incierto, indeterminado e interpretable. Es evidente que no se puede hacer un fondo durante 1 hora, 3 u 8, solo “cubriendo” con agua los ingredientes porque esta se consumiría a los 20 minutos y todo se quemaría. Por lo tanto, partiendo de esa premisa, lo de “cubrir” queda absolutamente abierto a la interpretación personal y puede referirse a 100 ml, 200, 500, 1 litro, 6, 8…. y así hasta el infinito.
Me sorprende hasta la perplejidad, que un curso de FONDOS Y CALDOS, cuyo principio básico es la concentración de sabores de una determinada cantidad de ingredientes en una determinada cantidad de agua por medio de la cocción y su posterior evaporación, no se de ni siquiera un pista de la cantidad de agua sobre la cual partir para llegar -INSISTO: por medio de la evaporación-, a la cantidad final que indica la receta.
En mi humilde opinión, me parece tan importante, que el chef debería dedicar uno de los capítulos a este asunto tan central y determinante para el buen resultado final.
¿Alguien podría arrojar algo de luz sobre este asunto tan incomprensiblemente obviado en el curso?
Gracias.
Un saludo.
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5 Respuestas
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Hola @elastronauta2002yahoo-es
¡Bienvenido a nuestra Comunidad!☺ Espero que te sientas como en casa. Cuéntanos de dónde eres. Aquí te saluda Sol desde Buenos Aires.
Tu observación es muy interesante y ya la comenté con el equipo. Traigo al hilo a @sussan_scoolinaryteam @javier-aldeayahoo-es @lacocinadelsurgmail-com @ldacuna83gmail-com para ver qué pueden aportarnos para saldar tu duda.
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Hola Jorge
Normalmente es el doble del peso de los huesos o carcasas que estés usando.
Por ejemplo si estás preparando un fondo claro de ave y tienes 1.5 kilos de huesos y carcasas la cantidad de agua a emplear será de 3 litros, te puedes ayudar con esta proporción.
Todos los fondos se hacen a fuego bajo,pues como bien lo dices se evaporan rápido .
Espero que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Como bien dice Sussan lo normal es poner el doble de agua que de carcasas en el caso del de pollo con la idea de reducir a la mitad.
Yo por ejemplo hago otro tipo de fondos y en todos hago la misma medida, excepto alguna cosa rara solo cuento el peso del ingrediente principal.
Saludos y buenos días
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Muy buenas, se supone que cada uno tenemos unas ollas en casa/negocio, no trabajamos con las que tienen en ese curso. Entonces, debemos de adaptarnos a lo que tenemos y aplicar la lógica. Si tienes una olla de 7 litros (la express) pondrás huesos ya tostados hasta 1/4 o la mitad de la olla… si lo pones lleno hasta el borde… poca agua te va a entrar… luego el agua, con tus conocimientos puedes añadir más o menos o cocinar y reducir más o menos tiempo. Yo por ejemplo hago 4 litros de agua con un kilo o kilo y medio de huesos de pollo, ternera y demás… y cocino hasta tener 2 litros.. el sabor es muy intenso y con el paso de los días en más intenso aún, y tengo que diluir para usarlo… en hoteles con ollas de 20 litros añadimos 2 o 3 kilos de huesos y el resto de agua… y dejamos a baja temperatura unas 6 a 8 horas… y el resultado es igual de bueno y eso que la proporción de huesos es menor.
Todo depende de que huesos uses… si esta mas o menos tostados… si van en crudo… son mucha cosas a tener en cuenta! Pero lo bello de la cocina es experimentar, los vídeos me los tomo como inspiración.
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Gracias por tu sugerencia y los tips que nos brindas.
Saludos.
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