bolleria

[Sussan Estela Olaya]

Hola @belensotogarceshotmail-com

Lo ideal es usar mantequilla con todo sus componentes ( grasa y suero).

Existen mantequillas de alta calidad en el mercado, incluso en la denominación AOC, para usos específicos y adaptados, croissants, hojaldre, etc.Los dos aspectos esenciales para recordar sobre la mantequilla son, el sabor y las cualidades técnicas.

En el sabor final de los productos, todas las mantequillas con la misma tasa de incorporación no tienen el mismo sabor. Muchos de nosotros encontramos que las mantequillas finas y extra finas tienen mejores resultados de sabor que otras. También son técnicamente más delicadas de usar en climas cálidos.El segundo aspecto determinante son las cualidades técnicas, de maquinabilidad, y por tanto de resultado y regularidad en todas las temporadas.Para trabajar una masa de Croissant se necesita que la mantequilla salgan directamente del frío, que apenas trabajadas con un rodillo o una laminadora, sean lo suficientemente flexible para ser empastadas directamente en la masa, y proceder directamente a dar las vueltas al hojaldre.

Para un resultado óptimo, necesitamos una mantequilla de buena calidad, con un porcentaje de grasa del 82%. Es la tasa mínima para la masa hojaldrada. Es más estable al calor, y no se derrite tan fácilmente, con lo cual, nos facilita el trabajo.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.