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Ayuda con sobrecalentamiento de batidora en recta de masa de hojaldre
Buen día,
Estoy siguiendo las indicaciones de la masa de hojaldre del curso de esta lección:
Détrempe: Preparación de la masa del croissant, noto que tiene pesos muy específicos, sin embargo mi batidora (artisan de kitchenaid) al pasar los 4 min comenzo a pegarse y oler a quemado, puedo dividir la masa y hacer el amasado por partes?, a futuro puedo hacer la conversión para trabajar la mitad de la harina. (aclaro que pese el contenido y pesa menos de 2kg, |a batidora esta en buen estado e incluso he trabajado merengue en ella.
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3 Respuestas
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Hola Jaime.
Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Te contamos que una batidora doméstica como la KitchenAid Artisan no es adecuada para este tipo de preparaciónes con masas pesadas o de alta hidratación, especialmente si se amasan por largos periodos y es normal que el motor se sobrecaliente y podría estropear tu batidoras. Como puedes observar en los vídeos de preparación el chef usa una batidora con mayor potencia para el tipo de masa que el enseña.
No te aconsejo batir las masas por partes ya que contiene levadura y tendrías diferentes tiempos de fermentanción de cada porción y esto se transformaría en una fermentanción descontrolada.
Lo que si te recomendaría es hacer la mitad de la receta alternando el uso de la batidora y amasado a mano.
Asegúrate de recalcular todo en la misma proporción (incluidos líquidos, levadura y sal) para mantener el balance.
Velocidad adecuada: Trabaja a velocidad baja (nivel 2 en la KitchenAid) para amasar. No uses velocidades más altas.
Descansos: Puedes detener la máquina por 1 minuto después de 2-3 minutos de amasado para permitir que el motor se enfríe.
Revisar la hidratación: Es posible que la harina que estás utilizando, a pesar de tener el mismo contenido de proteína tenga características diferentes debido a factores como el tipo de trigo, la calidad del gluten o la absorción de agua. Esto es bastante común, ya que las harinas pueden variar significativamente entre países. Te aconsejamos ya que estás usando una batidora de uso doméstico incrementar gradualmente la cantidad de leche o agua (entre un 5% y un 10% del peso de la harina) hasta que la masa logre una textura suave y elástica tal como se muestra en los video de preparación.
Medidas para la mitad de receta:
Bloque de mantequilla para el laminado:
Mantequilla: 250 g
▪️Dimensiones ajustadas para la mitad de la receta:
Bloque de mantequilla: 21 x 21 cm
Masa inicial (détrempe antes del laminado): 35,5 x 21 cm
▪️Masa laminada para cortar triángulos:
La masa laminada original es de 38 x 72 cm, obteniendo 16 triángulos de 9 cm x 38 cm.Para la mitad de la receta, las nuevas dimensiones de la masa laminada son: 38 x 36 cm (mantén la longitud original de los triángulos y reduce el ancho proporcionalmente).
Cada triángulo debe seguir midiendo 9 cm en la base x 38 cm de largo, como en la receta original.
Para cortar los triángulos:
1. Marca 4 espacios de 9 cm a lo largo de los bordes superior e inferior de la masa (esto da 8 triángulos).
2. Divide cada espacio por la mitad trazando líneas diagonales desde el borde superior hasta el borde inferior para crear triángulos invertidos.
Con estos ajustes, deberías obtener exactamente 8 croissants proporcionales.
Espero que esta información te sea útil.
Saludos.
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Muchas gracias!!!
Si me es de mucha ayuda!
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Genial Jaime.
Me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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