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Amasado indirecto pizza
En un amasado indirecto de masa para pizza, la biga fermenta 24 horas en la nevera, después se mezcla esta con la restante harina, agua y sal. Ese amasado entiendo que tendrá que fermentar, en la nevera o fuera. Pero cuánto tiempo? En el curso no lo indica, es para hacer pizza napolitana en bandeja. Gracias
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6 Respuestas
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Hola Luca.
Dentro del recetario en la página 6 tienes el tiempo de fermentanción de las masas hechas tanto a mano como en amasadora.
Ahí podrás encontrar toda la información sobre la fermentanción del Amasado indirecto con amasadora y Biga.
Saludos.
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Hola Sussan y gracias por tu respuesta. Si he leído ese apartado, pero no me cuadra. Si la biga ya fermenta durante 24 en la nevera, luego la masa que se mezcla , tiene que estar otras 24horas? O sea más de 48 horas de preparación para hacer pizza en bandeja con amasado indirecto? No es mucho?
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Hola Luca.
Sí, con el método de amasado indirecto como el que usa biga o poolish, las fermentaciones se alargan para desarrollar más sabor y textura.
Generalmente, la biga fermenta entre 16-24 horas en la nevera para mejorar la estructura de la masa. Luego, cuando mezclas la biga con los otros ingredientes para formar la masa de pizza, esta necesita un nuevo tiempo de fermentación, que puede durar otras 24 horas. El total puede superar las 48 horas, pero es normal en técnicas de fermentación lenta.
Saludos.
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Vale. Creo que en el curso, no lo deja nada claro , así que agradecido con tu repuesta.
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Hola Luca.
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con mucho gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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