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Agua fría para limpiar de sangre carne y huesos
Cuando hago un fondo oscuro dejo en agua fría, tanto la carne como los huesos, durante al menos dos horas para que suelten la sangre. Poteriormente, cuando esta cociendo , no sueltan tanta espuma, con lo que eliminas el proceso de desespumar tanto.
¿Es correcto este procedimiento o se pierden sabores y aromas?
Gracias, un saludo.
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2 Respuestas
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Scoolinary Team
Hola @maitemurciadominguezgmail-com
Normalmente los fondos oscuros se hacen primero llevando los huesos a hornear junto con algunas verduras.
Una vez que toma color se lleva a cocinar a una olla con agua fría.
La preparación que estás haciendo le está restando un poco de sabor al caldo, si bien te ahorras el quitarle la espuma al caldo en el momento de la cocción estás mermando sabor.
Te dejo el enlace al curso de “Iniciación a la Cocina Profesional: Fondos de Cocina y Salsas (https://www.scoolinary.com/es/courses/iniciacion-cocina-fondos-salsas).
Ahí podrás ver el procedimiento exacto de la elaboración de un fondo oscuro.
Saludos.
scoolinary.com
Iniciación a la Cocina Profesional: Fondos de Cocina y Salsas un curso online con José María Calonge
Aprende la diferencia entre fondo claro, fondo oscuro, caldo, fumet y a realizarlos para poder usarlos en diferentes platos y elaboraciones. Así como las salsas básicas como la bechamel, velouté, la salsa de tomate, la bearnesa o la salsa española.
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