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Agua
Al añadir el agua a los fondos ésta debe ser fría o caliente?. He leído que al incorporar el agua caliente se evita la oxidación del fondo. Gracias
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5 Respuestas
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Hola Fernando
No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar, pero los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.
El fondo claro o blanco se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc), huesos, verduras, hierbas aromáticas o bouquet garní y otros condimentos (pimienta, clavo, vino blanco, etc). Estos elementos se cubren con agua fría y se cuecen a fuego lento durante un tiempo prolongado.
El consomé es un caldo limpio y clarificado, sin grasa ni ningún tipo de impureza. El fumet es un caldo de pescado y/o marisco, también conocido por caldo corto, y el demi glacé y el glacé son dos formas de concentrado de fondo oscuro, muy potentes de sabor.
El primer paso de ambos fondos, claro y oscuro, es distinto.
Para hacer el fondo claro. Blanqueamos los huesos y las carnes metiéndolos en una olla con agua fría y calentando lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los retiramos y lavamos de nuevo. Con ello eliminamos impurezas y evitamos una posible oxidación ,sellamos las proteínas superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos después.
Para hacer el fondo oscuro. Doramos los huesos y las carnes en el horno a 220 ºC unos 15 minutos.
Una vez hecho lo anterior, el resto del proceso es el mismo para ambos fondos: claros y oscuros.
Introducimos los huesos, las carnes, las verduras y las especias en una olla y cubrimos con el agua fría. Hervimos a fuego suave durante una hora para el fondo claro y durante, al menos, dos horas para el fondo oscuro. Retiramos la espuma que se forma en la superficie tantas veces como sea necesario.Colamos el caldo, mejor si colocamos una tela sobre el colador para eliminar posibles impurezas, y dejamos enfriar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de ocho horas. La grasa solidifica en la superficie y es muy fácil retirarla una vez que el fondo está bien frío.
Para condensar más aún el sabor de estos fondos los podemos volver a cocer a fuego lento y reducir al gusto. Congelan estupendamente en bandejas para hielos, lo que permite usarlos en pequeñas cantidades según se vayan necesitando. Para una salsa, un arroz, un estofado y muchos otros platos.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Muchas gracias por la explicación, un saludo
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