Técnicas con la Enzima Pectinasa
Descubre el gran potencial de las enzimas en el mundo culinario, en concreto, la enzima pectinasa. Conoce todo lo que este avance científico tiene para ofrecer en el ámbito gastronómico.
Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015
Técnicas para elevar la creatividad de tus platos dulces y salados aplicando la enzima pectinasa: degradación, confitado, licuado y peeling
Las enzimas son proteínas que ayudan a acelerar procesos vitales. Usándolo a nuestro favor podemos degradar pulpas, ablandar tejidos, pelar por acción enzimática, etc.
Aquí verás los trucos de la industria alimentaria aterrizados en nuestras cocinas.
David Gil e Ignasi Mateo te enseñan todo lo que hay que saber: dosificación, tiempos y temperaturas, métodos de aplicación (y en qué casos conviene usar cada uno), detener la actividad de la enzima, etc.
Al finalizar serás capaz de:
– usar la pectinasa en alimentos con diferente acidez y carga de pectina
– aplicar la pectinasa en alimentos enteros y cortados
– hacer una degradación selectiva de pulpas y/o cáscaras
– retirar o disolver las pieles de ciertos alimentos
– realizar un confitado reducido en azúcares.
Desarrolla tu talento culinario
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Teoría acerca de las enzimas
Capítulo 3 - Degradación: Manzana degradada con sidra y helado de idiazábal
Capítulo 4 - Degradación: Naranja Suzette
Capítulo 5 - Degradación: Limón helado
Capítulo 6 - Degradación: Melón cantaloup con jamón
Capítulo 7 - Confitado: Orangette de kumquat
Capítulo 8 - Confitado: Dátil de mango
Capítulo 9 - Licuado: Tapache de pieles
Capítulo 10 - Peeling: Tuétano de almendras
Capítulo 11 - Peeling: Calamar y guisantes
Antes de terminar
Innovadoras técnicas culinarias gracias al uso de la enzima pectinasa
¿Qué aprenderás?
¡Más sencillo de lo que crees! Usaremos la enzima pectinasa en polvo para simplificar o acelerar procesos de elaboración. Por ejemplo, para pelar frutos secos o usar las cáscaras en la elaboración de jugos.
Aprenderás a controlar las variables entre el sitio activo y el sustrato: parámetros como el tiempo, la temperatura, el método de aplicación, la cantidad de pectina presente en el alimento son factores clave a considerar.
Son 4 aplicaciones de la enzima pectinasa en 9 recetas de alto nivel. Cada una es reflejo de un escenario distinto según el tipo de ingrediente.
Además, repasamos otras técnicas como la nixtamalización y la fermentación.
Este curso online se complementa perfectamente con otros cursos de David Gil donde profundiza sobre helados, sorbetes, uso creativo del sifón y atemperado del chocolate.
¿A quién va dirigido?
Va dirigido a cocineros y aficionados que estén familiarizados con las técnicas de cocina profesional, dispuestos a crear arte salido del laboratorio.
Material necesario
- Máquina envasadora al vacío
- Pacojet o máquina para sorbete y helados
- Turmix o licuadora de inmersión
- Estameña
- Jeringas
- Salseros
- Sifón
Recetas del curso
En el curso Técnicas con la Enzima Pectinasa aprenderás a elaborar
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Cofundador de I+Desserts, Mejor Chocolatero de España 2015
Pastelero e investigador del mundo dulce. Apasionado de la pastelería, chocolatería y de los turrones, su mente inquieta e innovadora hace que esté en continua evolución.
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Técnicas modernas
Son técnicas que agilizan la elaboración de un plato con la degradación mediante la pectinaza