Snacks de Aprovechamiento
Aprende la importancia de usar todo el producto que tenemos en casa o en el restaurante, aprovechándolo con diferentes técnicas y elaboraciones.
Co-chef ejecutivo en Gucci Osteria, Florencia, Italia (3 Estrellas Michelin)
Aprende a crear snacks de alta cocina de autor encaminada al ‘zero waste’
En este curso haremos 5 recetas de snacks para el aprovechamiento de los residuos de la cocina que también están inspirados en la cocina japonesa.
Son recetas en las que aprovecharemos todo lo que normalmente nos sobra en el refrigerador y que no sabemos cómo usarlo, convirtiéndolo en platos deliciosos y de alto nivel.
Al finalizar este curso online serás capaz de:
- Aprovechar mermas de la cocina como recortes de pescado, verduras y costra de parmesano para crear plus-productos.
- Usar la técnica de empacado al vacío sumado al encurtido para extender la vida útil de los alimentos.
- Preparar merengues saborizados a partir de albúmina en polvo.
Desarrolla tu talento culinario
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo Bonus - Food for Soul
Capítulo 2 - Aspectos básicos sobre el almacenamiento y la cocina sin desperdicios
Capítulo 3 - Chawanmushi de pescado y verduras
Capítulo 4 - Pollo karaage
Capítulo 5 - Crocante de costra de parmesano
Capítulo 6 - Anguila con demiglace de verduras
Capítulo 7 - Ensalada rusa zero waste
Antes de terminar
Food for Soul es una organización sin fines de lucro fundada por el chef Massimo Bottura y Lara Gilmore que capacita a las comunidades locales para cultivar un sistema alimentario sostenible más justo, evitando el desperdicio de alimentos y reduciendo las barreras a la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia. A través de iniciativas de promoción y educación, dan a los consumidores las herramientas para cambiar sus hábitos hacia comportamientos sociales y medioambientales responsables, al tiempo que colaboran con organizaciones locales sin fines de lucro para crear proyectos, Refettorios, espacios comunitarios con cocinas sociales, que recuperan y transforman los excedentes y los alimentos imperfectos en comidas nutritivas para los más vulnerables, junto con programas de educación y formación.
La excelencia y perfección de un menú sostenible
¿Qué aprenderás?
Chawanmushi: Un estilo de natilla salada de la cocina japonesa. Empleamos una cocción al vapor para el pescado y la calabaza, haremos una salsa ponzu desde cero y sumamos un caldo de aprovechamiento con katsuobushi y kombu.
Pollo karaage: Esta receta aprovecha las claras que suelen sobrar en la pastelería. El chef Takashima nos da un tip para que quede muy crujiente y bien sazonado por dentro.
Crocante de costra de parmesano: Tan sencilla y llena de sabor. Obtenemos una textura ultra crunchy al mismo tiempo que empleamos las cortezas secas del queso.
Anguila con demiglace de verduras: Una variante al clásico teriyaki de anguila. La salsa de napado se basa en jengibre, vinagre balsámico y calabaza con notas ahumadas.
Ensalada rusa zero waste: La ensaladilla rusa queda al centro de una tartaleta con base de polenta y coronada con merengue de remolacha y shiso.
En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.
Las técnicas que aprenderás son:
- Morroneado
- Elaboración de un caldo hecho con mermas
- Cocción al vapor
- Marinado
- Fritura
- Cocción al vacío
- Glaseado
- Encurtido
- Elaboración de un merengue saborizado de albúmina en polvo
Recetas del curso
En el curso Snacks de Aprovechamiento aprenderás a elaborar
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Co-chef ejecutivo en Gucci Osteria, Florencia, Italia (3 Estrellas Michelin)
Su compromiso con la sostenibilidad se refleja tanto en la "familia franciscana" como en su actual posición como co-chef ejecutivo de Gucci Osteria en Florencia, donde junto a su esposa Karime López, lidera una cocina innovadora con una perspectiva eco-consciente.
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Valoraciones y reseñas
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Carmen Merino Cabezas
No se entiende
Hasta que he averiguado que existían subtítulos para mi este curso ha sido una agonía. El cocinero tiene mucho mérito con su español, pero no hay manera de entender lo que dice. Por cierto, donde están los subtítulos. A mi finalmente me han salido pero no se como lo he hecho.
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Muy interesante y útil
He probado algunas de las técnicas que comenta y estoy encantada