Caldos en Cocina Italiana

Tortelli de ternera: El maestro, Andrea Berton, da inicio a su curso con una incursión en la cocina clásica, abordando el refinado y translúcido consomé. Como una expresión sublime de la eficiencia en el aprovechamiento de los ingredientes utilizados para elaborar el caldo, el chef realiza un ‘reciclaje’ de la carne para confeccionar un sabroso relleno de los “tortelli”, los cuales se sirven inmersos en el propio consomé.

Pastel de gallina: En esta lección, se aborda igualmente la cuestión del desperdicio, aprovechando el ave cocida en el caldo y el puré de verduras derivado de la cocción del mismo.

Sepia asada y caviar: Se expone la técnica idónea para confeccionar un sabroso caldo de pescado que se combina de manera magistral con la sepia salteada y el caviar, buscando la optimización del sabor marino.

Risotto con colas de gambas: En esta receta, el caldo se emplea de dos maneras distintas: sin clarificar, para cocinar el risotto, y clarificado, para servirse en la mesa con una jarra de presentación, que además constituye la distintiva ‘firma’ del chef.

Espaguetis de verduras y tofu asado: Para otorgar una complejidad de sabores al caldo, Andrea Berton incorpora ingredientes extraordinarios a la base “convencional” de apio, zanahoria y cebolla. La inclusión de salsa de soja confiere la esencia salada y “umami” al caldo de verduras, el cual acompaña a los espaguetis de verduras elaborados con una herramienta especial, el espiralizador, enriquecidos adicionalmente con hojas de albahaca y tofu asado.

Pechuga asada y lámina de pasta al huevo: Esta receta se centra en la técnica del “nappage” y desvela el arte de perfeccionar la cocción de la pechuga de pichón. El componente final del plato se compone de una delicada lámina de pasta al huevo, que, gracias a su neutralidad, logra amalgamar los diversos elementos presentes en la preparación.

Raviolis con ajo, aceite y guindilla: En este caso, se explora la técnica específica de limpieza y cocción de las cigarras. Los caparazones de las cigarras se reservan para elaborar la base del caldo, mientras que los cuerpos son la base del plato. El caldo de cigarra complementa los raviolis, que incorporan un relleno basado en una emulsión de ajo, aceite y guindilla.

Conchas de pasta de tomate: Finalmente, se aborda la técnica óptima para la elaboración de un caldo de tomate, un proceso que se ejecuta por completo en frío, utilizando la técnica de decantación, permitiendo obtener un líquido totalmente transparente.

¿A quién va dirigido?

Este curso de cocina atrae tanto a profesionales en busca de perfeccionar sus habilidades y explorar algunas técnicas avanzadas como todos los amantes culinarios que desean aprender desde cero las bases de los caldos en la cocina.

Dirigido por el chef de renombre Andrea Berton, este curso, ofrece la oportunidad de profundizar en la preparación de caldos clarificados y gourmet.

Los profesionales tienen la oportunidad de enriquecer su repertorio de cocina y brindar nuevas experiencias culinarias excepcionales, al mismo tiempo que los amantes de la cocina pueden explorar su pasión por la cocina y aprender de un auténtico experto, todo en un ambiente accesible y emocionante

Material Necesario

• Sartén antiadherente
• Espumadera
• Picadora de Carne
• Licuadora
• Microplane
• Manga pastelera
• Máquina para pasta
• Batidor de varillas
• Film transparente
• Papel para horno
• Pincel de cocina
• Colador de malla estrecha
• Batidora de inmersión
• Microondas
• Espiralizador de verduras