Alta Cocina Peruana
Junto a Jaime Pesaque, chef peruano destacado entre los 50 Best Restaurants 2023, explorarás la fusión entre la tradición y la modernidad. Conocerás un enfoque único en el uso de los ingredientes de temporada y la maximización en el aprovechamiento de los ingredientes.
Chef ejecutivo del restaurante Mayta (Lima, Perú) Latin America's Best Restaurant 2024
Aprende platos de alta cocina peruana trabajando cada producto con técnicas avanzadas.
Jaime Pesaque nos comparte sus 25 años de trabajo e investigación con una cocina inspirada en el territorio. Ya sea que tu paladar conozca esta valiosa materia prima o no, la intención de cada receta es dar un paseo por las regiones de Perú.
Te presentamos 6 recetas emblemáticas de Mayta, donde podrás descubrir nuevos productos de la despensa peruana. En cada plato, destacamos el origen, el uso tradicional y su aplicación en la alta cocina.
Nuestras recetas se elaboran con insumos cuidadosamente seleccionados de productores locales y del huerto Yachay. Aquí, la investigación y la exploración se fusionan para dar vida a la experiencia culinaria única de Mayta
Al finalizar este curso online serás capaz de:
- Trabajar con proteínas sostenibles de alto valor como las conchas de Paracas o el paiche amazónico, empleando técnicas culinarias contemporáneas para integrarlas en la alta cocina.
- Aprovechar al máximo los productos (cáscaras, semillas, pulpas, pieles, huesos), promoviendo una cocina sostenible y comprometida con la conservación del medio ambiente.
- Utilizar de manera única productos únicos como arazá, miel de abejas miliponas, y theobromas como macambo o copoazú, aplicándolos de manera creativa en una variedad de recetas tanto dulces como saladas.
Desarrolla tu talento culinario
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - La cocina de Mayta
Capítulo 3 - Tubérculos: Ocas, mashuas, ollucos, papas en diferentes texturas
Capítulo 4 - Conchas y leguminosas: Conchas de Paracas, emulsión citrica de arvejas, crocante de coral, texturas de habas
Capítulo 5 - Paiche amazónico: Batido de macambo, salsa de callampas, crumble de castañas amazónicas
Capítulo 6 - Maíces y granos andinos
Capítulo 7 - Cuy andino: Verduras rostizadas, hojas de huerto, demiglace de hierbas andinas
Capítulo 8 - Postre amazónico: Nube de arazá, miel melipona, sorbete de copoazu, crema amazónica
Antes de terminar
Un recorrido por la exótica despensa peruana: costa, sierra y selva.
¿Qué aprenderás?
Ocas, mashuas, ollucos, papas en diferentes texturas: Conoce los tubérculos emblema del Perú. Haremos un deshidratado en forma de rulo que será rellenado con una fina crema de tubérculos. Una experiencia sensorial gracias al interior cremoso y textura crujiente del exterior. Este plato se complementa con la tunta (una papa deshidratada en altura) y un delicado laqueado de aceite de huacatay (hierba de los andes).
Conchas de Paracas, arvejas y habas: El sabor de una tradicional leche de tigre se fusiona con el color particular de las leguminosas, mientras que la textura crujiente del coral y los diversos matices de los aceites añaden nivel a un plato donde las vieiras son las protagonistas.
Paiche amazónico: Disfruta de un batido cremoso semilla de macambo, una salsa de hongos y setas que se enriquece con el chorizo amazónico para ofrecer un toque terroso y aromático, un crumble de castañas amazónicas que añade una textura crujiente al paiche, y una ensalada de chonta.
Maíces y granos andinos: Prepara un tamal negro desde cero, el cual usa la misma panca del choclo para hacer una ceniza que le dará color. Este plato también incluye texturas firmes, sedosas y espumosas gracias a la versatilidad del maíz. También se emplea quinoa en escabeche y suflada.
Cuy andino: Aprenderás a limpiar y confitar cuy, una de las proteínas tradicionales del Perú, de carne suave y piel crujiente. Las verduras rostizadas ofrecen un sabor ahumado y dulce, complementado por el toque de frescura que aportan las hojas de huerto.
Nube de arazá, miel melipona, sorbete de copoazu, crema amazónica: Para este postre partimos de una base de sorbete a la que se le añade pulpa de copoazú, un theobroma de aroma cítrico y fresco. Otro elemento que destaca es un merengue hecho con albúmina el polvo, el cual se aromatiza con jugo de arazá. Además se suman otras texturas sorprendentes.
En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones. Las técnicas que aprenderás son:
- Batido
- Cocción al vacío
- Confitado
- Deshidratado
- Emulsión
- Encurtido
- Espumado
- Garrapiñado
- Maceración
- Rostizado
- Salmuera
- Suflado
- Tamalizado
Recetas del curso
En el curso Alta Cocina Peruana aprenderás a elaborar
Qué dicen nuestros alumnos
Quién imparte este curso
Chef ejecutivo del restaurante Mayta (Lima, Perú) Latin America's Best Restaurant 2024
Utilizando ingredientes locales, ha posicionado a su restaurante Mayta internacionalmente, consolidándose como un embajador destacado del escenario gastronómico peruano.
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